无醇啤酒风味麦芽饮料及其制造方法

摘要

本发明提供由添加有啤酒花成分的麦芽汁不经发酵就降低麦芽饮料的异味、抑制啤酒花来源异臭并且保持有啤酒花香气成分的啤酒风味的无醇麦芽饮料。通过将啤酒风味麦芽饮料中的啤酒花来源香气成分即月桂烯(Myrcene)、α-葎草烯(α-Humulene)或β-芹子烯(β-Selinene)的含量调节至特定的值，没有像现有的无醇啤酒的制造方法那样经过发酵，就能够制造异味得到降低且保持有啤酒花香气成分、而且醇含量为零的啤酒风味麦芽饮料。本发明中，啤酒风味麦芽饮料中的啤酒花来源香气成分的含量，通过麦芽汁煮沸工序中的啤酒花和/或啤酒花精油成分的添加时期、添加量、或者麦芽汁煮沸工序后的啤酒花精油成分的添加量来调节。

主权项

一种未经发酵而异味得到降低、并且保持有啤酒花香气成分的无醇啤酒风味麦芽饮料，由添加有啤酒花成分的麦芽汁制备，其特征在于，对于啤酒风味麦芽饮料中的啤酒花来源香气成分即月桂烯、α‑葎草烯或β‑芹子烯的含量而言，作为用于得到麦芽汁气味降低效果的由GC/MS得到的指标成分值，将月桂烯调节至2.5ppb以上、将α‑葎草烯调节至5.2ppb以上、或者以定量离子93m/z相对于内标物冰片的离子110m/z的响应比作为定量值而将β‑芹子烯调节至1.5％以上，并且，作为用于抑制啤酒花来源异臭的指标成分值，将月桂烯调节至低于187.5ppb或将α‑葎草烯调节至低于65.1ppb。