腊肉加工方法

摘要

本发明公开了一种腊肉加工方法，主要包括如下步骤：a、选料、冷藏、切条；b、抹料、揉搓、静置；c、清洗；d、晾挂；e熏制；本发明的腊肉加工方法其特点之一在于所选香料由绿茶、花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘混合制成，香料的选料科学，用量合理，其中所含绿茶成分不仅可抑制亚硝酸盐的生成，而且还可抑制人体大肠对脂肪的吸收，使腊肉具备独特的香味的同时降低其对人体肠胃造成的负担；本发明的腊肉加工方法其特点之二在于加工过程中严格控制各项工艺指标，并在熏烤阶段采用活性炭来对熏雾中的苯并芘进行吸收，使腊肉制品中亚硝酸盐残留少，苯并芘含量低，进而降低腌腊制品对人体的致癌风险。

主权项

一种腊肉加工方法，其特征在于：包括以下步骤：a.未经洗涤的新鲜肉置于0℃～5℃的低温下冷藏3～6个小时后切成宽5～6cm、重1500～2000克的肉条；b.每1000克的肉条上均匀涂抹800克盐、20～30克蜂蜜和20～30克香料，一边涂抹一边揉搓，直到肉条不再出水；所述香料由绿茶、花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘混合制成；所述香料由绿茶、花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘按2～3∶1～2∶1～1.5∶0.5～1∶0.3～0.7∶0.1～0.3∶0.1～0.3∶0.2～0.5的重量比混合破碎而成；c.将涂抹后的肉条在0℃～6℃的环境下静置腌渍7～10天，腌渍期间每2～3天翻缸一次；d.将腌渍好的肉条用80℃～90℃的热水清洗2～3次后，用室温下的清水将肉条漂洗至肉条表面无残留物；e.将漂洗好的肉条放入0℃～6℃的清水中浸泡8～14小时后悬挂滴干至无水分滴出；f.将无水分滴出的肉条放入熏房熏烤1～2个星期，熏烤期间，熏房内温度控制在40～60℃，熏烤时，保持熏房与外界大气相通直至熏房内无肉眼可见的水气散出后，密闭熏房。