一种调味品及其制备方法

摘要

本发明属于一种食品用调味品——优鲜肽——及其制备方法。该方法以新鲜海鲜为原料，采用1.5-2.0ppm的臭氧水作为酶解水，经木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和风味酶酶解，得酶解液；控制酶解液固形物重量百分比浓度10-12％，游离氨基酸重量百分比含量0.3-0.5％；然后升温到90-95℃，保持10-15分钟，杀灭酶的活性；用100-120目布袋过滤，得澄清酶解液；将澄清酶解液浓度提高到固形物重量百分比浓度为20-22％，得浓缩酶解液；加入浓缩酶解液重量百分比8-10％的辅料——玉米淀粉和麦芽糊精，搅拌均匀，使其充分溶解，最后干燥，得到产品。该产品不含三氯丙醇，比HVP厚感要好，比酵母精鲜度要好。

主权项

一种调味品的制备方法，其特征在于包括下列步骤制备：(1)酶解及深度脱腥：以新鲜海鲜为原料，采用1.5‑2.0ppm的臭氧水作为酶解水，酶解水的用量为原料重量的0.8‑1.2倍，原料粉碎后在40‑45℃温度下，加入占原料重量0.2‑0.5％的木瓜蛋白酶酶解1‑2小时；再升温至45‑50℃，加入占原料重量0.2‑0.5％的复合蛋白酶酶解1‑2小时；再升温至50‑60℃，加入占原料重量0.2‑0.5％的风味酶酶解1‑2小时，得酶解液；控制酶解液固形物重量百分比浓度10‑12％，游离氨基酸重量百分比含量0.3‑0.5％；(2)灭酶：升温到90‑95℃，保持10‑15分钟，杀灭酶的活性；(3)过滤：用100‑120目布袋过滤，得澄清酶解液；(4)浓缩：将澄清酶解液浓度提高到固形物重量百分比浓度为20‑22％，得浓缩酶解液；(5)调配：加入浓缩酶解液重量百分比8‑10％的辅料‑‑玉米淀粉和麦芽糊精，搅拌均匀，使其充分溶解；(6)干燥，得到产品。