高膳食纤维糯麦发酵面包及其生产方法

摘要

本发明涉及一种高膳食纤维糯麦发酵面包及其生产方法，采用以下工艺步骤：（1）将高筋粉、糯麦粉、玉米抗性淀粉、酵母、白砂糖、盐、奶粉、转谷氨酰胺酶、戊聚糖酶、抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠和羟丙基甲基纤维素放入搅拌缸中，进行搅拌，加入全蛋液和水搅拌，再加入起酥油，进行搅拌；（2）将面团取出静置，在压面机上进行压面，分割、成型；（3）成型后的小面团进行发酵；（4）将面团于烤箱中烘焙，即得到所述的高膳食纤维糯麦发酵面包。本发明为生产营养、优质的高膳食纤维糯麦发酵面包的生产奠定基础，充分利用糯麦资源，改善了面包质构，去除粗糙感、异味、颜色变暗等缺点，增强面包营养，延长货架期。

主权项

一种高膳食纤维糯麦发酵面包及其生产方法，其特征是，包括以下组份，组份比例按重量份数计：高筋粉38.44～41.20份、糯麦粉6.78～7.27份、抗性淀粉7.27～11.31份、酵母0.68～0.73、白砂糖4.36～4.97份、盐0.45～0.48份、奶粉1.81～1.94份、起酥油4.52～4.85份、全蛋液4.52～4.85份、转谷氨酰胺酶0.097～0.18份、戊聚糖酶0.0019～0.0027份、抗坏血酸0.0024～0.0036份、硬脂酰乳酸钠0.19～0.36份、羟丙基甲基纤维素0.097～0.18、水25.78～26.66份；将高筋粉、糯麦粉、抗性淀粉、酵母、白砂糖、盐、奶粉、转谷氨酰胺酶、戊聚糖酶、抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠和羟丙基甲基纤维素放入搅拌缸中，进行搅拌，加入全蛋液和水进行搅拌，再加入起酥油，搅拌后取出静置，压面、成型；发酵后烘焙，即得到所述的高膳食纤维糯麦发酵面包。