| 主权项 |
一种麻辣烫的制作方法，其特征是，(1)制主料包：将猪肥肠清洗干净、煮熟、切成长5‑7cm、宽3‑5mm的丝段，将蘑菇、海带、豆腐皮、辣椒洗净，切成长5‑7cm、宽3‑5mm的丝段，将黄豆芽菜洗净，用与上述物料重量相等的卤液卤制，卤液由食盐1％、白砂糖4％、辣椒粉3％、花椒粉2％、八角0.5％、桂皮1.8％小茴香3％、丁香0.1％、豆蔻0.6％和水84％制成，卤制30分钟。然后从卤液中取出，进行灭菌化处理；按上述配料比例减去配制卤液用了的原料，取食用油、葱、姜、白胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、豆瓣酱、陈醋、生抽酱油、食盐、白砂糖和水，烹制特制调味汁，调味汁在30分钟内冷却至24℃以下，倒入主料搅拌均匀，在室温下调理30分钟，将调理完成的物料按每袋300‑500克充氮包装，灭菌；其中，制作主料的原料重量份是：猪肥肠14‑16份、蘑菇9‑11份、海带9‑11份、豆腐皮9‑11份、黄豆芽菜9‑11份、辣椒段1份、粉丝24‑26份、食用油3‑3.5份、葱1‑1.3份、姜1份、白胡椒粉2.5‑3份、辣椒粉2.5份、花椒粉2.5‑3.5份、八角0.3份、桂皮1份、小茴香1.5份、丁香0.05份、豆蔻0.3份、豆瓣酱1份、陈醋0.5‑1份、生抽酱油1份、食盐2.8‑3.3份、白砂糖3份、水50‑54份；(2)备粉丝包：将干净粉丝用紫外线照射5分钟，进行减菌化处理，然后按每袋70‑130克包装；(3)备干料包：将干净的黄豆炒熟，将脱水香菜用紫外线照射5分钟，进行减菌化处理，按6‑10.5克充氮包装；(4)制成品：将主料包、粉丝包、干料包和叉具放入塑碗或纸碗包装，即为成品。 |
