利用贝类及其副产品制备营养型调味品的方法

摘要

本发明提供一种利用贝类及其副产品制备营养型调味品的方法，可广泛用于食品、粮油、饮料、酒等领域。该方法主要解决了目前开发利用的贝类营养及活性成分的提取工艺及应用技术落后、粗加工副产物直接排放、浪费资源、污染环境、产品脱腥、去杂不彻底，产品结构和产品形式不太合理，没有根本解决增值等问题。

主权项

一种贝类营养调味品的制备方法，其包括如下工艺步骤：步骤a：将选自牡蛎、贻贝或扇贝的贝类产品作为原料，清洗去壳后，进行贝类匀浆；步骤b：将匀浆后的贝肉进行酶解，酶解温度35～75℃，时间2～10h，加酶量0.05％～1.5％(以贝肉鲜料计)，复合酶种类为复合蛋白酶+复合风味蛋白酶，其中复合蛋白酶(Protamex)1.11×105U/g、复合风味蛋白酶(Flavorzyme)3.0×104U/g；随后90～100℃灭酶，自行冷却；步骤c：将上述的步骤b的产品进行酵母菌发酵，具体为：无菌操作加入1％～10％葡萄糖，0.5％～8％无水乙醇，再分别接种0.5％～6％产酯酵母1274和1202菌株，20～45℃恒温发酵，每隔1d取滤液测定总酯量，当总酯含量达0.3g/100ml，则发酵结束；步骤d：美拉德反应：将步骤c的发酵液1000mL，拌匀，装上冷凝管，在沸腾状态下回流0.5～3小时；步骤e：脱色及除去重金属：趁热(50～90℃)在步骤d的反应液中加入0.1％～3％的复合脱色吸附剂搅拌吸咐0.5～3小时；所述复合脱色吸附剂是采用如下方法制得的：(1)酸活化凹凸棒土：用0.05～0.3mol/L的HCl浸泡凹凸棒土，离心分离，将固形物80～120℃干燥至恒重，250～450℃焙烧0.5～5h，过100～300目筛，即得酸活化凹凸棒土；(2)将酸活化凹凸棒土与活性炭粉末按照1∶1～4的重量比混合均匀；(3)改性处理：将脱乙酰度＞80％的壳聚糖，用0.5％～5％的醋酸溶液缓慢溶解，得1％～15％的壳聚糖溶胶；向步骤b制得的混合物中加入1％～10％壳聚糖溶胶，20～75℃拌匀成糊，使酸活化凹凸棒土与活性炭粉末混合物完全润湿，进行改性反应；(4)将步骤c的混合物在80～120℃下干燥至恒重，随后进行研磨过100～300目筛，即得复合脱色吸咐剂；步骤f：将步骤e的处理液进行过滤、调味并进行装瓶和杀菌。