一种高色值红薯浓缩清汁的制备方法

摘要

本发明公开了一种高色值红薯浓缩清汁的制备方法，加工过程无需机械去皮在破碎红薯时通过加入淀粉酶、果浆酶，可以改善薯浆的压榨性能，提高出汁率；进一步将一榨得到的薯渣中加入软水进行二榨，提高出汁率；在酶解时，使用淀粉酶、果胶酶和蛋白酶的联合使用，达到较好的清汁澄清效果；原汁经澄清后再经过大孔树脂吸附，对色素进行吸附，提高清汁的色值，并进一步吸附去除多酚、果胶、蛋白质、农药残留等物质，避免二次浑浊现象的发生；在浓缩红薯汁的同时，将香精回填到浓缩红薯汁中，提高红薯汁的风味。

主权项

一种高色值红薯浓缩清汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将红薯清洗后破碎打浆制备红薯浆；2)分别向红薯浆中添加红薯质量0.1～0.3‰的异VC钠，按高温淀粉酶∶红薯＝1～5×104U/kg的比例添加高温淀粉酶，按果浆酶∶红薯＝0.4～5×103U/kg比例添加果浆酶；然后将红薯浆加热到30～40℃，保持40～60min，再加热到80～120℃，保持40～90min；3)将酶解之后的红薯浆送入榨汁机进行第一次压榨，并将压榨所得的薯渣加入45～50℃的水重悬后进行第二次压榨，合并两次压榨的红薯汁后过滤；4)将过滤后的红薯汁进行第一次巴氏杀菌，杀菌温度为90～120℃，杀菌时间为15～30s；5)调节杀菌后的红薯汁的pH为3.20～4.50，温度为50～53℃，然后加入其体积0.2～0.3‰的果胶酶，酶解50～60min，然后加入其体积0.4～0.6‰的淀粉酶，酶解50～60min，再加入其体积0.03～0.05‰的蛋白酶，酶解40～50min；6)按照膨润土∶红薯汁＝0.8～1kg/m3的比例，向酶解后的红薯汁加入膨润土，搅拌后静置，然后再按照活性炭∶红薯汁＝0.4～0.5kg/m3的比例，加入活性炭，搅拌后静置，然后进行过滤，收集滤液；7)将收集的滤液上样于大孔树脂，进行脱色素处理；8)将大孔树脂吸附处理后的红薯汁蒸发浓缩至可溶固形物含量65～75Brix，并收集蒸汽中的红薯香精，进行精馏浓缩；待红薯浓缩清汁冷却至室温后，将精馏得到的红薯香精回填入红薯浓缩清汁，静置至少12h后过滤；9)再将红薯浓缩清汁进行第二次巴氏杀菌，杀菌温度为80～87℃，杀菌时间为20～30s，然后灌装。