一种普洱熟茶的生产方法

摘要

本发明涉及一种普洱熟茶的生产方法，属普洱茶加工技术领域。本发明在传统普洱茶加工方法的基础上改进而成，改进为：晒青毛茶置于纸箱或者麻袋中并置在离地20厘米以上的仓库平台上，含水量控制在13％以内；用发酵箱后发酵，实现彻底离地的清洁生产；用喷洒的方式将普洱茶发酵种曲均匀的接种于晒青毛茶上进行渥堆；选择食品用30％～35％的潮水量对晒青毛茶潮水，最终使茶叶含水量在40％～45％；发酵箱渥堆时间为35-40天，渥堆温控在60℃以下；普洱茶渥堆后将茶样摊开至厚度10-12厘米自然风干，或采用机械设备烘干，烘干温度低于60℃。本发明具有加工过程易控制、生产环境清洁、产品无污染、渥堆时间缩短、产品质量稳定的优点，能广泛用于普洱熟茶的规模化生产。

主权项

一种普洱茶熟茶的生产方法，包括晒青毛茶、接种普洱茶发酵种曲、潮水、渥堆、干燥、筛分、检验及拼配工序，其特征在于：a.晒青毛茶装入洁净的纸箱或者麻袋中，放置在离地20厘米以上的清洁、避光、通风、干燥、无异味的其房顶能自动打开的仓库的平台上，晒青毛茶的含水量控制在13％以内；b.后发酵过程采用离地式方便开启与关闭的发酵箱发酵，发酵箱的长、宽度视场地而定，高100‑120厘米；c.后发酵过程中用普洱茶发酵种曲，采用喷洒的方式将其均匀的接种于发酵箱中的晒青毛茶上；普洱茶发酵种曲的制备方法为：将普洱茶叶基质粉碎成40 目的普洱茶粉，随后放入高压杀菌锅，在0.1MPa，121℃下杀菌25min，自然冷却至室温备用；将黑曲霉、灰绿曲霉、常见青霉按常规方法制成孢子数为1：1∶1的PDA液体培养基悬浮液，使接种后每克茶粉中含105～107CFU的发酵菌，并控制茶叶与PDA液体培养基的比例为4∶1；接种后放于30℃下培养48h；将培养后的曲胚在‑18℃温度冷冻、真空干燥至含水分8‑10％，从而获得种曲；d.选择符合国家食品用水卫生标准或生活饮用水卫生标准的水，按30％～35％的潮水量对渥堆发酵箱中的晒青毛茶进行潮水，最终使茶叶含水量在40％～45％；e.后发酵渥堆的时间为35‑40天，发酵堆盖上清洁麻布保湿，渥堆过程中翻堆3‑5次，即将茶样摊开高度为16‑20厘米散热，渥堆茶样的中心温度控制在60℃以下；f.当茶叶的发酵程度达到普洱茶品质要求后，采用自然风干或机械烘干至含水量低于13％，即：将茶叶摊开为厚度10‑12厘米自然风干，或采用机械设备在温度低于60℃的条件下烘干。