| 摘要 |
1. Способ производства сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, заключающийся в смешивании сырья с рецептурными ингредиентами, фаршесоставлении, формовке батонов путем набивки сырья в оболочку, выдержке и копчении батонов с последующей сушкой батонов до требуемой консистенции, отличающийся тем, что мясо измельчается на куски массой 500-1000 г, массируется непрерывно в течение 15 мин в массажере при скорости 30-40 об/мин, температуре поступающего на массирование сырья 0° и температуре помещения 0° - +2°, с одновременным добавлением в массажер рецептурных ингредиентов, включающих нитрит в количестве 10 г на 100 кг сырья, сахар в количестве от 100 до 300 г на 100 кг сырья, соль поваренную в количестве 0,5-1,5% к массе загружаемого в массажер сырья, после чего сырье перегружают в тару и выдерживают при температуре 0° - +2° в течение 4 суток и скорости движения воздуха в помещении, составляющей 1-2 м/с, при этом фаршесоставление осуществляют после операции выдержки сырья, а затем формуют батоны. ! 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для колбас, не требующих созревания мяса при посоле, фаршесоставление осуществляют непосредственно после массирования сырья, а затем формуют батоны. |
