冰杞酒及其酿造方法

摘要

本发明公开了以枸杞果为原料酿制的冰杞酒及其制作方法。其特点是采用自然霜冻技术及低温反复冻融技术和微生物低温长期发酵技术相结合的酿造工艺，并且采用蜂蜜、果胶酶、酸性蛋白酶澄清下胶稳定处理制得枸杞冰酒。枸杞自然冰冻法：深秋季节的枸杞鲜果下树前经过摄氏-6～-10℃的自然霜冻后，采摘、分选、清洗；枸杞多次冻融法：熟透的枸杞采摘分选后经多次摄氏-10～-15℃低温冰冻、融化；冰枸杞果经榨汁、多次发酵、澄清、低温贮存熟化、调配、灭菌灌装成冰杞酒。用该方法生产酿制的冰杞酒具有幽雅愉悦的酒香和浓郁的杞香，酒体和谐绵柔，风格独特，具有多种营养成分，其品质明显优于普通方法酿制的枸杞酒。

主权项

一种冰杞酒，其特征在于：它是以枸杞果为原料，采用自然霜冻技术或低温反复冻融处理再制成果汁，加入量为0.1～0.5g/L葡萄酒酿酒活性干酵母接入果汁中，酿造成酒精度为8.0～18.0％(v/v％)的冰杞果酒；所述冰杞酒的酿造方法有以下步骤：(1)将枸杞果自然霜冻或反复冻融处理；所述自然霜冻的方法是：深秋季节的最后一茬枸杞鲜果暂不下树，让其充分自然熟透，待经过摄氏‑6℃～‑10℃的自然霜冻后，再进行采摘；所述反复冻融的方法是：将清洗枸杞果在‑10～‑15℃冰冻24小时，3℃～5℃低温融化24小时，再次冰冻融化，如此反复3～4次；(2)将冰枸杞果榨汁，用水∶枸杞果的重量比为1∶4～5的水洗涤果渣，洗涤液并入果汁中，再向果汁液中加入亚硫酸钠，使其中的SO2含量达到40～50mg/L；(3)调整果汁液糖度至220～240g/L，酸度至4.5～6.5g/L，再将果汁液加热至70℃，保温25～30分钟，降温至20～22℃；(4)加入0.1～0.5g/L的葡萄酒酿酒活性干酵母，在20‑25℃温度下进行10～15天主发酵；(5)当发酵液温度下降，残糖含量小于4g/L时，停止主发酵，补糖至180～200g/L，使温度降至16℃，于16～20℃，发酵期30～40天进行低温后发酵；(6)当果渣及酵母沉淀发酵罐底，酒液初步澄清，残糖含量小于5g/L时，进行搅拌，加热至60℃，冷却，过滤得粗滤液；(7)在得到的粗滤液中加入亚硫酸钠，使其中的SO2含量达到40～50mg/L；再加入0.1～0.2g/L蜂蜜，果胶酶0.1～0.3g/L和酸性蛋白酶0.1～0.3g/L进行澄清下胶处理25～30天；二次粗过滤，二次滤液在罐内于4～5℃低温贮存2个月以上；(8)用枸杞优级酒精浸泡液调配成不同酒精度，精滤、超高温瞬时灭菌、灌装，得冰杞酒成品。