食用保健醋酿制过程中酵母控制的工艺技术

摘要

本发明涉及一种食用保健醋酿制过程中酵母控制的工艺技术，以糯米、枸杞、山药、干人参粉末、黄芪、五味子为原料，经过选料、浸渍、蒸煮、淋饭、拌曲、糖化、酯化、酸化、淋醋、灭菌、营养配料等工艺制作食用保健醋。枸杞风干后压榨成汁，山药压榨成汁，干人参粉末、黄芪、五味子蒸汁按1∶50的比例与已灭菌的香醋混合。本发明具有工艺先进，产品营养、保健效果好，自然环境影响小等优点。

主权项

一种食用保健醋酿制过程中酵母控制的工艺技术，包括以下步骤组成：选料、浸渍、蒸煮、淋饭、拌曲、糖化、酯化、酸化、淋醋、灭菌、营养配料；选料：选用优质糯米，淀粉含量在72％左右，无霉变，浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40％，米与浸渍水的比例为1∶2，蒸煮：加高温蒸煮直至淀粉糊化，淋饭：加热后淀粉发生膨胀粉度增大，迅速用凉水冲淋至米粒互相分离，拌曲：拌曲：将根霉菌和酵母菌加入冲淋后的米饭中，控制适当的温度充分撑拌，糖化：①放入酵母菌3天发酵成曲浆；②产酸即放入麸皮、稻壳保持温度在20℃‑35℃的环境下日充份翻拌一次，15‑20天直止温度到10℃左右停止，酯化：将发酵成熟的前述物料聚集密封隔绝空气，在常温下历时30‑45天，酸化：将酯化后的物料加水浸泡24小时，淋醋：将酸化后的物料过滤后淋下生醋，灭菌：将生醋常压煮沸灭菌，营养配料：将枸杞风干后压榨成汁，山药压榨成汁，干人参粉末、黄芪、五味子蒸汁与已灭菌的香醋按1∶50的比例混合，其特征在于根霉菌和酵母菌加入冲淋后的米饭中，控制适当的温度充分撑拌。