一种腌制牛肉干的制备方法

摘要

本发明涉及食品加工方法，特别是涉及一种腌制牛肉干的制备方法。包括将牛肉切细腌制、加百草霜、煮熟、烘烤、冷却晾干封装五个步骤，本发明中将牛肉切成细条状更容易入味处理，腌制发酵使牛肉肉质松软，与调味剂一起烘烤使得牛肉在肉质松脆的同时吸收营养成分，在熟牛肉上涂覆黑色百草霜，是为了衬托肉质红亮，不会污口，对人体也无害处。干牛肉干而不硬，润而不软，红润鲜亮，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵长，色香味俱全，营养丰富。干牛肉因其表黑心红，令人驰聘想象，将其与三国蜀汉猛将张飞联系起来，将啖食牛肉蕴含历史风味。应用该干粉发酵剂来腌制生产风干牛肉，可将现有风干牛肉生产工艺中发酵时间天缩短为，具有良好的应用前景。

主权项

一种腌制牛肉干的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：1)将牛肉切成细条状，去掉棉筋，洗净，在0‑4℃温度下将牛肉浸泡在腌制液中进行密封腌制5‑10小时，所述腌制液配方为：每100ml水中加有10‑20g食盐、0.5‑1g葡萄糖、1.5‑3g香辛料与0.5‑1.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1∶5‑10；2)取出牛肉，去除牛肉中的血污和水分后用百草霜将肉面均匀涂黑；4)将涂覆百草霜的牛肉用烈火煮4‑6小时，出锅晾干，得熟牛肉；5)以50g牛肉计，取大红八角10‑30g，大红袍花椒10‑20g，草果15‑25g，桂皮5‑15g，香叶5‑15g，丁香2‑10g，肉蔻2‑10g，优质酱油50‑80g，清水400‑600g，将以上调味料与牛肉放在一起用烤箱在30‑60℃下烘烤1‑3小时；6)冷却牛肉，晾干封装；其中：所述发酵剂采用活性成分为木糖葡萄球菌(Staphylococcus xyJOSUS)S1 CGMCC№1572的干粉发酵剂。