一种黑豆乳制品的制备方法

摘要

本发明提供一种黑豆乳制品的制备方法，将挑选好的黑豆经高温去腥、加碱浸泡及清洗后采用热水磨浆以获得黑豆浆，并把该黑豆浆与鲜牛奶按一定的配比混合，并在该混合豆奶中添加配料，之后对该混合豆奶用干酪乳杆菌和嗜热链球菌进行混合发酵培养，以获得最终的营养价值丰富的黑豆乳制品。本发明的优点在于：使得黑豆及牛奶的营养价值能够融合，且制备所得的黑豆乳制品中的营养成分更易被人体吸收和消化。

主权项

一种黑豆乳制品的制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：(1)选料：挑选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的黑豆备用；(2)高温去腥：取适量挑选好的黑豆于85～90℃下干热处理15～20min，接着将干热处理后的黑豆用90℃以上热水烫5～1Omin，钝化黑豆中的脂肪氧化酶，减少黑豆浆中的豆腥味；(3)加碱浸泡：在经高温去腥后的黑豆中加入0.1‑0.2％黑豆重量的食用纯碱和8‑9倍黑豆重量的水并进行隔夜浸泡，使黑豆膨胀软化，以达到改善豆浆风味的作用；(4)清洗：将隔夜浸泡过的黑豆采用水进行反复清洗直至洗后的水为中性，且不去皮；(5)制备黑豆浆：将经清洗过的黑豆倒入豆浆机中，并于豆浆机中加入90℃以上的热水进行磨浆，且磨浆所用热水的重量与未浸泡时黑豆的重量比为1∶12，接着将磨浆所获得的浆液煮沸，之后经细纱网过滤，除去豆渣以制得所需的黑豆浆；(6)制备混合豆奶：将步骤(5)制得的黑豆浆与鲜牛奶按体积比4∶1的比例进行混合以获得混合豆奶；(7)配料的添加：在混合豆奶中加入5％混合豆奶重量的白砂糖和2％混合豆奶重量的乳糖，搅拌均匀，使其充分溶解后用均质机进行均质细化；(8)发酵培养：将上述均质细化后获得的豆奶置于95℃下灭菌30分钟，之后放入冷水中快速冷却至45℃左右；接着在冷却好的豆奶中接入乳酸菌发酵剂，接种量为豆奶体积量的5％；该乳酸菌发酵剂为内含干酪乳杆菌与嗜热链球菌的混合菌株，且其中干酪乳杆菌和嗜热链球菌的菌体数量比为1∶1；并将接种后的豆奶置于36℃隔水式恒温培养箱中静置发酵培养，当培养至豆奶的pH值降到4.3‑4.5则时获得酸豆奶，并将获得的酸豆奶置入1～4℃下进行冷藏，冷藏时间为24h左右；(9)质检：观察冷藏后酸豆奶的色泽，气味以及品尝其口味，若其色泽均匀一致、无液体析出和分层现象，有乳酸菌发酵制品特有的香味和黑豆的自然豆香，及口味酸甜可口、无异味，且无致病菌检出，则检验合格；否则则检验不合格；将检验合格的冷藏后酸豆奶进行无菌灌装，且于1～4℃冰箱保存，将检验不合格的冷藏后酸豆奶弃掉。