浓缩鸡汁的制作工艺

摘要

本发明是一种鸡汁的制作工艺，特别是一种浓缩鸡汁的制作工艺。所述浓缩鸡汁，由鲜冻鸡肉、鲜冻鸡骨架、水、乳化剂、稳定剂、核苷酸制成，重量的百分比为：鲜冻鸡肉28-32％；鲜冻鸡骨架2.9-3.3％；水62-68％；核苷酸1.03-1.05％；乳化剂0.02％；稳定剂0.05％；所述浓缩鸡汁的制作工艺如下：微波解冻冻鸡肉冻鸡骨、超高温高压快速提取、粗滤压滤、真空减压浓缩、配料乳化均质、高温瞬时灭菌、无菌罐装封口包装。本发明浓缩鸡汁具有香气逼真、口感醇厚的特点，其制作工艺简单易行，便于推广使用。

主权项

一种浓缩鸡汁的制作工艺，其特征在于：浓缩鸡汁由鲜冻鸡肉、鲜冻鸡骨架、水、乳化剂、稳定剂、核苷酸制成，重量百分比为：鲜冻鸡肉          28‑32％；鲜冻鸡骨架        2.9‑3.3％；水                62‑68％核苷酸            1.03‑1.05％；乳化剂            0.02％；稳定剂            0.05％；所述浓缩鸡汁的制作工艺如下：一.微波解冻：将鲜冻鸡肉、鲜冻鸡骨架通过微波解冻机隧道加热解冻，调节解冻机使解冻后的鸡肉鸡骨架在0℃～10℃之间，然后用清水清洗干净，装入高压提取罐中；二.超高温高压快速提取：将提取罐中的鸡肉鸡骨架快速加热，直至罐内中心温度达到140℃保持30s，然后停止加热排去蒸汽淋水冷却至58‑62℃；三.粗滤压滤：将冷却好的提取物经下筛网粗滤，再经压滤机抽滤得到无肉渣的鸡汁液；四.真空减压浓缩：将鸡汁液输送入真空浓缩罐中加热，控制温度75‑95℃，加热时间30‑60分钟，保持真空度0.06～0.08MPa，使浓缩液达到浓缩度为10～15倍；五.配料乳化均质：将上述浓缩液转入配料缸中，加入乳化剂、稳定剂，通过高速乳化并经均质机均质，制得均一稳定的浓缩鸡汁液；六.高温瞬时灭菌：打开高压泵，将浓缩鸡汁液泵入高温瞬时灭菌机，调节蒸气阀门及浓缩鸡汁的液流量，使温度保持140℃，保持3～4s，然后流入无菌储存缸；七.无菌罐装：将灭菌浓缩鸡汁液输送入无菌罐装机罐装、封口、包装。