一种有效脱除鲢鱼鱼糜腥味的方法

摘要

本发明涉及一种有效脱除鲢鱼鱼糜腥味的方法。脱腥方法是，将鲜活鲢鱼用曝气清水暂养12小时，清洗后，断尾放血，去鱼鳞、鱼头和内脏后，取鱼肉清水漂洗、脱水后用绞肉机制成鱼糜，新鲜荆芥、姜切碎后用榨汁机搅拌，取荆芥汁、姜汁备用，鱼糜中加入荆芥汁液，恒温水浴锅中处理再加入茶多酚，恒温水浴锅中处理50min或鱼糜中加入姜汁、料酒，在恒温水浴锅中处理，再茶多酚，恒温水浴锅中处理，得无腥味鱼糜。本发明采用组合脱腥技术，构成鲢鱼鱼腥味的几种主要成分脱除率接近100％。处理后的鱼糜制品水分、蛋白质、色泽和氨基酸等营养组成品质没太大影响。本发明操作简单，采用物为可食用添加剂，无残留、无污染；在彻底脱除鱼腥味的同时对风味不构成影响。

主权项

一种有效脱除鲢鱼鱼糜腥味的方法，其特征在于具体步骤如下：1)鲜活鲢鱼用曝气清水暂养12小时，2)清洗鲢鱼体表后，断尾放血，直至再无血液流出，去鱼鳞、鱼头和内脏后，取鱼肉清水漂洗、脱水后用绞肉机制成鱼糜，3)新鲜荆芥、姜切碎后用榨汁机搅拌，取荆芥汁、姜汁保存于‑20℃备用，4)按质量比荆芥汁∶鱼糜＝1∶10加入步骤3)保存的荆芥汁液，在60℃的恒温水浴锅中处理30min，然后按质量比茶多酚∶鱼糜＝1∶100加入茶多酚，在20℃的恒温水浴锅中处理50min。