利用复配亲水胶和鸡皮代替脂肪制备的低脂肪保健鸡肉肠及其方法

摘要

本发明提供一种利用复配亲水胶和鸡皮代替脂肪制备的低脂肪保健鸡肉肠及其方法，属于禽肉深加工技术领域；本发明的利用复配亲水胶和鸡皮代替脂肪制备的低脂肪保健鸡肉肠，其特征在于：所述鸡肉肠以鸡肉和鸡皮为主要原料，辅料包括转谷氨酰胺酶、复配亲水胶、复合磷酸盐、大豆分离蛋白，制备工序包括：腌制、酶液预处理、亲水胶的预处理、斩拌、灌肠排气、反应、干燥、煮制工序。本发明生产工艺简单，原料广，成本低，克服低脂造成的品质的降低。同时以低脂鸡肉肠为基础，还可以开发多种口味，多种营养的系列低脂保健鸡肉肠产品。

主权项

一种利用复配亲水胶和鸡皮代替脂肪制备的低脂肪保健鸡肉肠的方法，其特征在于：所述方法以鸡肉和鸡皮为主要原料，辅料包括转谷氨酰胺酶、复配亲水胶、复合磷酸盐、大豆分离蛋白，制备工序包括：腌制、酶液预处理、亲水胶的预处理、斩拌、灌肠排气、反应、干燥、煮制工序；所述鸡肉肠的原料包括，按照重量百分数：转谷氨酰胺酶0.2～0.6%，鸡皮4～10%，复配亲水胶0.2～0.6%，复合磷酸盐0.1～0.4%，大豆分离蛋白1.5～5%，其余为鸡肉，所述各原料的重量百分数总和为100%；所述的复配亲水胶原料为：魔芋精粉、黄原胶和卡拉胶，所述魔芋精粉∶黄原胶∶卡拉胶的重量比为5∶1∶3；所述的复合磷酸盐为焦磷酸钠和三聚磷酸钠按照焦磷酸钠∶三聚磷酸钠重量比为3∶2～5∶1混合而成；按照所述原料配比称取各原料；制备工序如下：（1）腌制：鸡肉解冻绞碎后加入复合磷酸盐在0～5℃条件下腌制12～24h；（2）酶液预处理：将转谷氨酰胺酶溶于水中，备用；（3）对亲水胶的预处理：复配亲水胶按照配比混合，溶于水中或不需要溶于水，直接混合，备用；（4）斩拌：将步骤（1）腌制好的肉料、步骤（2）处理好的转谷氨酰胺酶、步骤（3）处理好的复配亲水胶、鸡皮和大豆分离蛋白放入斩拌机中进行斩拌；（5）灌肠排气；（6）反应：将灌制好的低脂鸡肉肠放入恒温箱内，使其在40～50℃温度下，反应1～2h；（7）干燥：将步骤（6）反应后的低脂鸡肉肠挂入烤炉内，使其在50～70℃温度下干燥30～60min；（8）煮制：将步骤（7）干燥后的低脂鸡肉肠进行煮制，水温保持在70～90℃，当中心温度达到72℃以上时，保温1min，制备成所述的低脂鸡肉肠；所述步骤（4）的具体操作为：加入腌制好的肉料、鸡皮慢速斩拌30～60s，加入酶液快速斩拌30～90s，加入大豆分离蛋白快速斩拌30～60s，加入复配亲水胶快速斩拌30～60s，斩拌期间，不断加入碎冰或者冰水，所述碎冰或者冰水加入量为鸡皮肉料重量的25%～35%；所述整个斩拌工序在10min以内完成；所述步骤（8）煮制后的低脂鸡肉肠经过预冷：冷水喷淋5～15min，使产品的中心温度达到35℃以下，然后在0～4℃的冷库预冷，使产品的中心温度进一步下降到12℃以下、真空包装后单冻入库保存。