一种盐焗鸡制品及其制备方法

摘要

本发明公开了一种盐焗鸡制品及其制备方法。该制备方法包括以下步骤：(1)腌制；(2)预煮；(3)卤制；(4)上色、抗氧化和护色；(5)盐焗；(6)修剪和整形，烘干后冷却，再装入内包装中，将包装而未封口的制品进行微波杀菌，然后将杀菌后的包装制品抽真空，袋口热封，得到半成品；(7)将半成品高温高压杀菌，清洗，风干，得到成品盐焗鸡制品。本发明盐焗鸡制品不但能完好再现传统盐焗鸡制品独特的色泽、口感、风味，还有较大的改善，盐分含量大幅降低，口感皮脆而肉质富于弹性和韧性，有效避免了透明塑料袋包装产品易于褪色和氧化的缺陷。

主权项

一种盐焗鸡制品的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：(1)腌制：将生鸡原料100千克进行拣选和清洗，在温度2～30℃和常压条件下在100千克腌制液中腌制1～4小时，再在温度2～15℃和‑0.06～‑0.10MPa真空压力条件下在100千克腌制液中真空浸渍腌制0.5～3小时；所述腌制液的组成为：水100千克、食用盐15.0～25.5千克、辣椒粉0.20～0.30千克、味精0.10～0.20千克、生姜粉0.10～0.20千克、沙姜粉0.20～0.30千克、乙基麦芽酚0.05～0.12千克、花椒粉0.10～0.20千克、小茴香粉0.05～0.10千克、桂皮粉0.10～0.20千克、八角茴香粉0.10～0.15千克、呈味核苷酸二钠0.01～0.02千克和丁香粉0.05～0.10千克；(2)预煮：将经过步骤(1)腌制后的生鸡原料修整，冲洗干净，在90～100℃热水中预煮0.5～5分钟，立刻用2～20℃的水低温冲洗10～60秒，沥干水分；(3)卤制：将100千克经过步骤(2)预煮后的生鸡原料置于250千克的85～100℃卤汤中卤制20～60分钟；所述卤汤按以下方法制备得到：将水250千克、食用盐10.0～13.5千克、辣椒0.60～2.0千克、生姜0.55～1.25千克、沙姜0.30～1.50千克、花椒0.30～1.0千克、小茴香0.25～0.75千克、桂皮0.30～1.0千克、八角茴香0.25～0.75千克和丁香0.05～0.55千克加热至沸腾，保持85～100℃温度20～30分钟，再加入味精0.50～0.75千克、红曲红色素0.35～0.75千克、乙基麦芽酚0.10～0.50千克和呈味核苷酸二钠0.04～0.07千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到85～100℃，即得到卤汤；(4)上色、抗氧化和护色：将去离子水1500克、甘氨酸盐酸盐120～150克、L‑半胱氨酸200～325克、D‑木糖300～400克和葡萄糖80～125克混合，搅拌至完全溶解，加热升温至90～105℃，反应80～110分钟后，降温至40～50℃，得到护色剂；将经过步骤(3)卤制的制品取出，沥尽汤汁，在卤汤中加入红曲红色素0.15～0.25千克和上述护色剂，搅拌均匀，至完全溶解，保持85～100℃，放入制品，继续浸卤上色、护色3～20分钟，取出制品；(5)盐焗：将盐焗汤250千克加热至沸腾，保持85～100℃，放入经过步骤(4)上色和护色的制品，盐焗0.5～10分钟，取出制品，沥尽汤汁，自然冷却0.5～1小时或吹风冷却20～40分钟；所述盐焗汤按以下方法制备得到：将水250千克、食用盐16.5～26.5千克、辣椒0.6～1.8千克、生姜0.75～1.25千克、沙姜1.25～2.0千克、花椒1.0～1.5千克、小茴香0.25～0.75千克、桂皮1.0～1.5千克、八角茴香0.25～0.75千克和丁香0.25～0.75千克加热至沸腾，保持85～100℃温度20～30分钟，再加入味精0.50～0.75千克、红曲红色素0.35～0.75千克、乙基麦芽酚0.30～0.50千克和呈味核苷酸二钠0.04～0.07千克不断搅拌使其完全溶解，并将汤液加热到85～100℃，搅拌20～40秒，即得到盐焗汤；(6)将经过步骤(5)盐焗的制品进行修剪和整形，烘干后冷却，再装入内包装中，将包装而未封口的制品进行微波杀菌，然后将杀菌后的包装制品抽真空，袋口热封，得到半成品；(7)将半成品高温高压杀菌，冷却、清洗，风干，得到成品盐焗鸡制品。