一种鸡蛋凝胶类制品的加工方法

摘要

本发明属于鸡蛋的深加工技术领域，公开了一种鸡蛋凝胶类制品的加工方法，该方法主要以质量百分比为70％～80％的全蛋液、5％～10％的水、10％～20％的畜禽肉为原料混合斩拌制得乳化液，然后将乳化液加热得到凝胶类制品。本发明工艺制备得到的鸡蛋凝胶类制品口感、色泽俱佳，还可作为油炸、火锅、灌肠等休闲食品进行食用。本发明加工技术可以提高鸡蛋的附加值和食用品质，有利于提高相关企业的经济效益，加快我国禽蛋产业的发展。

主权项

一种鸡蛋凝胶类制品的加工方法，其特征在于该加工方法主要以质量百分比为70％～80％的全蛋液、5％～10％的水、10％～20％的畜禽肉为原料；其中，畜禽肉的肥瘦质量比为1∶4～2∶1，通过以下步骤制备得到鸡蛋凝胶类制品：将畜禽肉制备成肉糜；全蛋液在500～1000r/min转速下斩拌1～2min；将肉糜加入混匀的全蛋液中，在2500～3500r/min转速下混合斩拌，控制斩拌温度在18℃以下，斩拌10～20min，得到乳化液；然后将乳化液放入模具在80℃～90℃水浴中加热35～45min形成凝胶，制得鸡蛋肉糜凝胶产品；或者仅将瘦肉制成丁；全蛋液在500～1000r/min转速下斩拌1～2min；先将肥肉加入混合均匀的全蛋液中，在2500～3500r/min转速下混合斩拌，控制斩拌温度在25℃以下，斩拌10～20min，得到乳化液，再将瘦肉丁加入到乳化液中，在500～1000r/min转速下斩拌2～3min；然后将混合液放入模具在80℃～90℃水浴中加热35～45min形成凝胶，制得鸡蛋肉丁凝胶产品。