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一种液体麴之制法，系用于制造发酵饮食品时的液体麴之制法，其特征为将白麴菌及/或黑麴菌培养于液体培养基，该液体培养基含有下列任一者作为培养原料：榖皮覆盖在表面之榖类；只去除表面的榖皮(粗壳)之榖类；外皮覆盖在表面的未加工的豆类或芋类；及不进行细碎或粉碎等前处理之苋紫及/或奎藜籽(quinoa)，使该麴菌培养物中至少同时生成、蓄积葡糖淀粉酶和耐酸性α-淀粉酶，其中于谷类作为原料时，于液体培养基中添加1~20%(w/vol)之谷类。如申请专利范围第1项之液体麴之制法，其中榖皮覆盖在表面之榖类系未碾制、或以至少有榖皮残留在榖粒的表面上以上之碾制比率碾制者。如申请专利范围第1项之液体麴之制法，其中榖类系大麦。如申请专利范围第3项之液体麴之制法，其中大麦系上述碾制比率90%以上者。如申请专利范围第1项之液体麴之制法，其中榖类系米、小麦、荞麦、稗、小米、稷、高梁或玉米。如申请专利范围第1项之液体麴之制法，其中只去除表面的榖皮(粗壳)之榖类系糙米。如申请专利范围第1项之液体麴之制法，其中外皮覆盖在表面的未加工的豆类或芋类系大豆、红豆、或甘薯。如申请专利范围第1项之液体麴之制法，其中培养于含上述培养原料的液体培养基之麴菌培养物中，至少同时生成、蓄积葡糖淀粉酶和耐酸性α-淀粉酶。如申请专利范围第1~8项中任一项之液体麴之制法，其中将麴菌培养于含有上述培养原料的液体培养基以制造液体麴中，藉着抑制培养原料中由淀粉由来的糖质释放至培养系统的速度，以调整液体麴的酵素活性。一种发酵饮食品之制法，其特征系使用以如申请专利范围第1~8项中任一项之液体麴之制法制得的液体麴进行发酵饮食品之制造。如申请专利范围第10项之发酵饮食品之制法，其中发酵饮食品的所有制造步骤均在液态下进行。如申请专利范围第10项之发酵饮食品之制法，其中发酵饮食品的制造系于与外界保持遮蔽的液态状态下进行。如申请专利范围第10项之发酵饮食品之制法，其中发酵饮食品的制造系由将副原料置入上述液体麴中，制造一次酒醩而进行。如申请专利范围第10~13项中任一项之发酵饮食品之制法，其中发酵饮食品系烧酒。 |
