淡水鱼脱腥技术

摘要

淡水鱼脱腥技术，是利用紫苏、姜等一些香料和调味料对鱼肉进行处理，同时添加羊肉的味道来改善，使它们的味道联合起来，通过原料鱼的前处理、原料鱼的腌制和原料鱼的干燥来达到脱去腥味的效果。本发明提供的淡水鱼脱腥新技术中，羊骨(肉)汤与风味香料的联合使用，有效降低了淡水鱼制品的腥味，使淡水鱼制品的风味得到了很大的改善，因而能有效掩盖淡水鱼制品的土腥味，从而提高产品的质量。

主权项

淡水鱼脱腥技术，其特征在于，包括以下步骤：(1)、原料鱼前处理，将鲜活淡水鱼清洗干净，在10～18℃条件下去头，去内脏，清洗鱼体上的杂物，再进行切片和分类放置。(2)、原料鱼的腌制：①用糜蛋白酶处理羊肉：将洗好的羊肉绞碎处理后，加入37～40℃纯净水，水量与羊肉为10∶1，再加入糜蛋白酶3～5万单位每千克羊肉，于40℃条件下处理90～120分钟，煮沸后定容至10L每千克羊肉，此羊肉汤备用；②羊骨(肉)提取液的制取：按照比例羊骨∶羊肉汤＝1∶3～6，加入干紫苏0.02～0.04％，白胡椒粉0.01～0.03％，八角0.02～0.04％，桂皮0.02～0.04％，辣椒0.02～0.04％，花椒0.02～0.04％，常压熬煮3～4小时后过滤，加入乙基麦芽酚0.01％，然后高压均质，均质压力40～50MPa，制成羊骨(肉)提取液。所述的百分比为其占提取液总量的比例；③腌制液的配制：将食盐3～5％、白糖2～4％、料酒1.5～3％、姜粉0.2％、羊骨(肉)提取液3～5％配成腌制液加入鱼肉中，采用呼吸式(利用的真空度变化)滚揉机使腌制液充分渗入鱼肉中。所述的百分比为其占鱼肉量的比例；④腌制工艺参数：温度10～18℃，腌制时间6～24小时；(3)、原料鱼的干燥：将腌制好的鱼肉沥干后，经干燥工序，产品最终含水量为20～30％。