一种反应型蟹味香精的制备方法

摘要

本发明提供了一种反应型蟹味香精的制备方法。其特征在于本发明以蟹腿、蟹钳等下脚料为原料，通过预处理和酶解，再结合其他配料，以及采用相应的制备工艺，制备出蟹味香精。所得香精具有蟹香味浓郁，口感鲜美，像真度高的优点，同时降低了成本，解决了螃蟹下脚料的蛋白质浪费和污染问题。

主权项

一种反应型蟹味香精的制备方法，该方法包括如下步骤：(1)将蟹腿等螃蟹下脚料清洗干净，放入水浴锅中进行预热处理，温度控制在50‑70℃，处理时间为10‑60min；(2)将预热处理过的原料搅碎，形成蟹泥，再加入碱性蛋白酶，加酶量为蟹泥质量的0.1％‑2％，然后加入适量的水进行搅拌，加水量与搅碎后的蟹泥质量比为0.5‑2∶1，调节pH值为6‑9，升温至45‑65℃，保温进行酶解，酶解时间为1‑8小时，酶解结束后，将酶解液升温至90‑100℃保温5‑15min进行灭酶，降温至室温后过滤，滤液即为蟹肉酶解液；(3)将蟹肉酶解液进行浓缩，浓缩后的蟹肉酶解液中的固形物重量百分比浓度为30％‑60％；(4)在反应釜中加入各反应物料搅拌混匀，用30％NaOH溶液调pH值为5‑7.0，控制温度100‑120℃，保温反应0.5‑4小时，用冷水迅速将其降至40‑60℃，过40目振动筛出料所得产物即为反应型蟹味香精。