一种花生干酪和花生酸乳酪的生产方法

摘要

本发明公开了一种以高蛋白、高脂肪的花生或部分脱脂花生为主料，经制乳，发酵、凝乳等工艺生产干酪和酸乳酪的方法。包括如下步骤：(1)以用花生仁或脱脂花生仁与水的重量比为1∶5～7.0制备花生乳；(2)将重量百分数为80～90％花生乳、5～8％蔗糖、2～3％发酵促进剂、0～13％牛奶搅拌混合均匀灭菌；(3)向上述灭菌物料中接入菌种发酵。本发明在发酵料中加入发酵促进剂，发酵只需2～3小时，是未加入此剂的1/3～1/4，大大提高发酵速度；产品无洋干酪的那种膻味和咸味，香甜适中，适合国人饮食惯的产品。

主权项

一种花生干酪的生产方法，其特征在于包括如下步骤：(1)以用花生仁或脱脂花生仁与水的重量比为1∶5～7.0制备花生乳；(2)将重量百分数为80～90％花生乳、5～8％蔗糖、2～3％发酵促进剂、0～13％牛奶，并使各成份量之和为100％，物料搅拌混合均匀、灭菌，所述发酵促进剂为柠檬酸钠、三聚磷酸钠和葡萄糖，其重量比为1～3∶1～3∶2～6；(3)向上述灭菌物料中接入菌种发酵，接种量为1～1.5％，发酵0.8～1.5小时；(4)向发酵产物中加入0.06～0.08％的CaCl2，0.3～0.5％的皱胃凝乳酶、木瓜凝乳酶或微生物凝乳酶，静置即形成凝乳。