低盐度咸鸭蛋的腌制方法

摘要

本发明公开了一种低盐度咸鸭蛋的腌制方法，属于咸鸭蛋腌制方法的技术领域，包括如下步骤：(1)挑选符合加工要求的鸭蛋；(2)对鸭蛋进行清洗、消毒；(3)配制甲、乙两种腌液；(4)采用食品级塑料桶或缸，清洗、消毒后盛腌液，再放入消毒过的鸭蛋，放满后上面用塑料网盖好，再用适当的、消毒过的块状物压住，腌液必须满过蛋面2cm以上，最后在塑料桶或缸上加上覆盖物；其中第1～15天的腌液采用甲液；第16～30天的腌液换成乙液；同时腌制房必须保持干燥、清洁，室温保持在20～25℃。本发明低盐度咸鸭蛋的腌制方法，可使蛋白的氯化钠含量控制在4％左右并保持咸鸭蛋固有的特性，如蛋白纯白，蛋黄松沙、出油等。

主权项

一种低盐度咸鸭蛋的腌制方法，其特征在于包括如下步骤：(1)挑选符合加工要求的鸭蛋；(2)对鸭蛋进行清洗，再将清洗后的鸭蛋放入到浓度为0.5％～1％的Ca(Ocl)2消毒液中浸泡5～15分钟进行消毒；(3)配制甲、乙两种腌液甲液：用开水和食品级食盐配制成波美氏度19度的腌液，并加放白酒，其中腌液和白酒的重量百分比分别为98.8％～99.8％和0.2％～1.2％，且白酒的酒精度为40度～60度；乙液：用开水和食品级食盐配制成波美氏度4.5度的腌液，并放入氯化钾和白酒，其中腌液、氯化钾、白酒的重量百分比分别为98.3％～99.6％、0.2％～0.5％、0.2％～1.2％，且白酒的酒精度为40度～60度；(4)采用食品级塑料桶或缸，清洗、消毒后盛腌液，再放入消毒过的鸭蛋，放满后上面用塑料网盖好，再用适当的、消毒过的块状物压住，腌液必须满过蛋面2cm以上，最后在塑料桶或缸上加上覆盖物；其中第1～15天的腌液采用甲液；第16～30天的腌液换成乙液；同时腌制房必须保持干燥、清洁，室温保持在20～25℃。