一种“腊八蒜”的护色方法

摘要

本发明公开了功能性食品生产中工艺开发技术领域的一种“腊八蒜”的护色方法。该方法将从洋葱汁中提取的天然活性物质丙烯基半胱氨酸亚砜加入到“腊八蒜”中，使其绿色素不断的形成，且能够使不能绿变的蒜绿变，能随时随地制备“腊八蒜”。该发明使原本只能有1个月货架期的“腊八蒜”延长到了3-6个月，而且对于原料大蒜的选择也拓宽了范围，添加护色物质后新收获的大蒜也可用于“腊八蒜”的生产，且取材方便，具有食用安全性。

主权项

一种“腊八蒜”的护色方法，其特征在于，使用从洋葱汁中提取的天然活性物质丙烯基半胱氨酸亚砜对腊八蒜进行护色，使其绿色素不断的形成，且使不能绿变的蒜绿变，具体步骤包括：1)新蒜原材料的制备：选用新收获的大蒜或储藏于20～40℃的恒温培养箱中一个月的大蒜作为薪蒜原材料；2)新蒜浸泡液的制备与样品处理：将步骤1)的新蒜原材料剥皮洗净后用蒸馏水反复冲洗干净，取15g浸泡于30mL含丙烯基半胱氨酸亚砜的乙酸中，同时取15g浸泡于30mL乙酸中作为对照处理，25℃避光保存直到绿色素消失；其中，所述乙酸的体积浓度为5％；所述含丙烯基半胱氨酸亚砜的乙酸中，丙烯基半胱氨酸亚砜的浓度为2.5～10mmol/L，且所述丙烯基半胱氨酸亚砜是从洋葱汁中提取得到的；3)新蒜绿变效果的鉴定：所有待测大蒜浸泡液均经过定性滤纸过滤，得到的清液用紫外可见光谱进行测定。