一种含气豆的制备方法

摘要

本发明公开了一种含气豆的制备方法，原料豆经去杂、浸泡、预煮糖浸、沥水、烤制、气体置换装袋、调理灭菌等工艺制备而成的含气豆。该含气豆，由于原料豆经预煮处理和分段灭菌，不但可以有效地保持豆的原有风味、口感和色泽，而且可增加豆的香味，使之更甜、更糯。

主权项

一种含气豆的制备方法，其特征是按下述工艺步骤操作：1)、去杂：原料豆经筛选、清洗、剔除破豆；2)、浸泡：按水、豆为14∶2的重量比进行浸泡，将90℃的水倒入干净的池内，再倒豆，浸泡3～5小时；3)、预煮：豆泡透后，按水、豆为2∶1的重量比进行预煮，微沸后将漂浮物捞干净，再加入豆重量比为0.5％的食盐和0.5％小苏打，在保持微沸的条件下预煮1～1.5小时，煮至豆肉熟但豆皮不裂开为准，煮好后沥干锅内的水，然后用50Bx的糖液浸泡5～14小时后出锅，糖液浸泡后豆肉糖度要达到30～35Bx；4)、沥水：糖液浸泡后用清水洗去豆表面的糖液，沥水后用风干机吹干豆表面水分；5)、烤制：沥水后将豆用100℃的烤箱进行烤制30～40min，烤后豆糖度为34～36Bx；6)、气体置换装袋：烤制后，将豆装入阻隔性包装袋中，抽真空后再注入氮气进行气体置换，然后密封；7)、调理灭菌：将包装好的含气豆，放入杀菌锅中分段灭菌，先用110℃水喷射杀菌10分钟，在1～3分钟内快速冷却到80℃以下，然后再用120℃水喷射杀菌30分钟，在3～5分钟内快速冷却到40℃以下；8)、入库：出锅后经检查无漏气，装筐入库。