一种复合风味调味料及其生产方法

摘要

本发明公开了一种复合风味调味料及其生产方法。本发明利用北虫草和鸡肉为主要原料，通过超声波破碎提高营养物质和风味物质的提取率，再通过复合蛋白酶酶解，后添加亮氨酸等辅料进行热反应，生产一种风味独特并具有良好保健功能的高档调味料——北虫草风味鸡肉的复合风味调味料。该调味料不但具有北虫草和鸡肉的鲜香风味，而且经过生香反应产生独特的鲜香特征，并且还兼具特殊营养成分，是一种新型的高档调味料，具有良好的开发应用前景。该复合风味调味料可广泛应用于即食汤、粉面食汤底、火锅汤底及点料、速冻食品的馅料、家居汤类及蒸、煮、炒、炖、凉拌、烧烤等的调味，以及特殊保健食品中应用，属高档肉类调味料产品。

主权项

一种复合风味调味料的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：a)取北虫草干品加入其质量10～30倍的水中，浸泡30～90分钟，将北虫草干重100～300倍的鸡肉加入浸泡液中，再加入鸡肉质量4～15倍的水，一起煮熟；b)将a)步骤煮熟的混合物打碎，投入胶体磨中研磨成浆，微波破碎5～100秒，得到鸡肉北虫草混合物；c)再将上述鸡肉北虫草混合物的pH值调至8.0～10.0，在70～98℃下水解1‑6小时；d)用柠檬酸将水解浆pH调至8.0～8.5，加入鸡肉质量0.01～0.5％的碱性蛋白酶，在55～60℃下酶解3～8小时；e)向每100ml的酶解混合液中加入：0.1～3g亮氨酸、0.1～3g半胱氨酸、2～10g蔗糖、8～20g味精、1～5g麦芽糊精、0.01～0.05g抗坏血酸、8～20g食盐、0.1～2g I+G、0.001～0.01g BHT，搅拌均匀后在70～95℃下加热3～9小时，即获得复合风味调味料。