一种转谷氨酰胺酶提高冷冻发酵油条酥脆性的方法

摘要

本发明涉及一种转谷氨酰胺酶提高冷冻发酵油条酥脆性的方法，属于食品加工技术领域。特征是：取小麦面粉或全麦粉或荞麦粉或燕麦粉、酵母、食盐、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、硬脂酰乳酸钠、谷胱甘肽、转谷氨酰胺酶、乳清蛋白及沙蒿胶放入搅拌缸中，搅拌混合均匀，再加入冰水继续搅拌形成面团；面团在室温下静置，使转谷氨酰胺酶充分作用；静置后的面团分块、成型(长条形)，用保鲜膜包覆，置于冰箱中冷冻，经冷冻后的面团再放入冰箱中冻藏；需要时取出，先放入醒发箱中发酵；经发酵好的面团直接放入油锅中油炸为成品。本发明将转谷氨酰胺酶用于冷冻发酵油条中，以克服冷冻对面筋蛋白质的破坏，保留了冷冻发酵油条丙烯酰胺含量低、香味独特、颜色嫩黄、外型整齐美观等优点的同时，可提高油条的酥脆性。

主权项

一种转谷氨酰胺酶提高冷冻发酵油条酥脆性的方法，其特征是采用以下工艺步骤：其组份比例按重量份数计：(1)、取小麦面粉或荞麦粉或燕麦粉为：58～60份；酵母为：1.2～3.2份；食盐为：0.8～1.5份；碳酸氢钠为：0.8～1.2份；酒石酸氢钾为：0.2～0.6份；硬脂酰乳酸钠为：0.2～0.5份；谷胱甘肽为：3～5份；转谷氨酰胺酶为：0.05～0.3份；乳清蛋白为：0.3～1.0份及沙蒿胶为：0.5～1.5份放入搅拌缸中，搅拌混合均匀，搅拌28～32s，再加入冰水32～34份，继续搅拌4～6min形成面团；(2)、经搅拌后形成的面团在室温下静置28～32min，使转谷氨酰胺酶充分作用；(3)、将静置后的面团分块、成型；(4)将成型后的面团用保鲜膜包覆，置于‑37～‑39℃冰箱中冷冻1.8～2.2h，使其中心温度达到‑16～‑19℃；(5)将冷冻后的面团取出，放入‑16～‑19℃冰箱中冻藏；(6)需要时将冻藏的面团取出，放入醒发箱发酵1.8～2.2h；所述醒发箱发酵温度：38～42℃，湿度75～85％；(7)将发酵好的面团直接放入175～180℃油锅中，油炸90～95s，即为成品。