一种提高中脂类淡水鱼休闲制品货架期综合品质的方法

摘要

一种提高中脂类淡水鱼休闲制品货架期综合品质的方法，属于水产品加工领域。淡水鱼休闲食品鱼粒的加工工艺主要分两个步骤：(一)将新鲜鱼进行剖洗、腌制、漂洗、干燥、发酵、切块分解、制成鱼料原料、冷库保藏；(二)将鱼粒原料脱盐、干燥、切粒、烤制、调味及防腐、真空包装、杀菌、检验、入空调室。本发明通过控制脱盐过程中降低脱盐温度，延长脱盐时间，产品品质保持良好；采用低温热泵干燥，节约能耗，并使用新型防腐剂：尼泊金甲酯与尼泊金丁酯复配及采用常压蒸煮杀菌方法，达到控制大肠菌群、菌落总数的目的，同时营养成分损失小，产品总体感官品质保持良好的特点，最终获得延长鱼粒产品货架期的目的，货架期达12个月以上。

主权项

一种提高中脂类淡水鱼休闲制品货架期综合品质的方法，以将新鲜鱼进行剖洗、腌制、漂洗、干燥、发酵、切块分解制成的鱼料为原料，将鱼料原料脱盐、干燥、切粒、烤制、调味及防腐、真空包装、杀菌和检验，其特征是脱盐：采用降低脱盐温度，延长脱盐时间，将鱼料原料在15℃的自来水中进行脱盐12h，有少量流动水注入，鱼料原料与自来水比例为：4∶25；干燥：然后采用热泵干燥，温度调到30‑37℃干燥4‑5h，4℃回潮5‑6h，再在30‑37℃温度不变，继续干燥1.5‑3h，干燥完毕取出，水分活度Aw控制在0.90以下，水分含量在40％‑50％；切粒：将鱼料原料切成8mm×8mm×8mm的颗粒；烤制：鱼粒与色拉油的比为5∶2，在250℃，油炸30分钟，冷却；调味及防腐：将对羟基苯甲酸甲酯和对羟基苯甲酸丁酯作为复配防腐剂，均匀添加到调味料中，对羟基苯甲酸甲酯和对羟基苯甲酸丁酯的质量比例为1∶1；鱼粒与复配防腐剂的质量比例为1000∶0.2，鱼粒进行调味和防腐；真空包装：按每袋8‑10颗鱼粒装袋，真空封口；杀菌：100℃蒸煮2‑2.5h，然后迅速冷却，烘干水分，含菌数检验合格后，23‑28℃空调室保藏，即得中脂类淡水鱼休闲制品。