功能豆腐脑粉及其制作方法

摘要

本发明属于“863计划”资助的发明专利。本发明提供了功能豆腐脑粉及其制作方法。在所述制作方法中，关键步骤是制备脱除了绝大部分的钙镁离子、大豆异黄酮、低聚糖等影响食品安全的可溶性成份的改性湿豆瓣。采用本发明的创新方法，能够制作大豆蛋白系列产品，包括：脱溶软质豆乳粉、脱溶功能豆乳粉、方便豆腐脑粉、功能豆腐脑粉。其中，通过添加功能因子来强化或增加特定功能性，能生产出安全营养的、有饱腹效果的、并有特定生理调节作用的功能豆腐脑粉。该功能豆腐脑粉可以用开水冲泡10秒内快速溶解、30秒内还原凝胶性、5分钟左右凝固成豆腐脑食品。特别是减肥豆腐花方便、快餐“饱腹减肥”食品，可以用于增加体能、减轻体重的减肥计划中。

主权项

一种制作改性湿豆瓣方法，包括以下步骤：1)将大豆原料采用公知技术进行处理，获得干豆瓣；2)将步骤1)获得的干豆瓣进行湿热支化处理和冷却处理，所述的湿热支化处理是将所述干豆瓣装入分层盒屉的蒸箱内，通入蒸汽，在95～96℃的湿热蒸汽中，加热5～6分钟，所述的冷却处理是指将经湿热支化处理的热豆瓣迅速放入17～25℃的冷水中，搅拌5～8分钟冷却后，将豆瓣取出，获得灭酶脱腥豆瓣；3)将步骤2)获得的灭酶脱腥豆瓣，放入泡豆容器中，进行负压磷酸化快速泡豆，获得了脱除所述灭酶脱腥豆瓣中的钙镁离子、大豆异黄酮、低聚糖等影响产品性能和食品安全的可溶性成份的改性湿豆瓣，所述的负压磷酸化快速泡豆是指在真空负压环境下，采用磷酸钠盐调整pH值的专用泡豆水泡豆2‑3小时，泡豆时的负压保持0.09Mpa以上；其中，所述的专用泡豆水是指采用工业化方式获得的钙镁离子含量电导不超过20μS/cm的“去离子”软水，所述的专用泡豆水的pH值为7.0～11.5，电导在600～750μS/cm，所述的专用泡豆水的温度保持在23～25℃之间。