高温倒罐黄酒及其制备方法

摘要

本发明涉及一种黄酒生产技术，具体涉及一种高温倒罐黄酒及其制备方法，属食品发酵技术领域。该方法利用传统黄酒生产技术的搭窝工序，借鉴机械化黄酒生产工艺的大罐发酵，并根据黄酒发酵过程中不同微生物的消长和其所产生的生物酶的应用需求，在大罐发酵阶段设计了两级倒罐发酵模式，通过合理的温控曲线和操作程序，既解决了高温发酵的风险，同时提高了产品的出率和质量。

主权项

一种高温倒罐黄酒及其制备方法，其特征是：该方法包括浸米→蒸饭→落缸搭窝→加麦曲喂饭→大缸前酵→高温大罐主酵→倒罐后酵→板框压滤→煎酒→陈放等，具体按如下步骤进行：(1)浸米、蒸饭：浸米罐内自来水浸米，利用立卧式蒸饭机进行蒸饭，并通过淋饭降温；(2)落缸搭窝：蒸饭温度降至28～30℃，送入缸内，以投料量的0.6％比例加入由根霉菌和酵母培养而成的酒药，混合均匀后搭窝；(3)来酿、冲浆：落缸后26～30小时来酿，来酿后22～24小时冲浆，水料比为1∶1；(4)喂饭、开耙：落缸后72小时喂饭，喂饭品温27～29℃，喂饭量与搭窝量相等，以投料量的6％比例添加麦曲，搅拌均匀，当缸内发酵醪温度达到32～36℃时，开头耙，二耙温度34～37℃；(5)当大缸内前酵12-24h，发酵醪温度达到34-37℃时，利用泵将缸内醪液打入装有冷却盘管的大罐内进行大罐控温发酵，春秋两季控制进罐品温≤28℃，冬季≤33℃，并在3天后将品温降至25℃以下，在装有冷却盘管的大罐内主酵6-7天，酒精度达到17v/v，还原糖降至1g/L；(6)步骤(5)所述的醪液经过冷却盘管大罐内主酵6-7天后，利用薄板换热器对醪液进行降温，春秋两季醪液温度控制在15℃，冬季控制在17℃，之后用泵将发酵醪送入保温罐进行25天的保温后酵；(7)步骤(6)所述的后酵醪经保温后酵成熟后下醅入池，经板框压滤机压滤，分离黄酒清液和酒糟；(8)煎酒、陈放：过滤后的酒液80～85℃煎酒15min，杀死酵母和细菌等菌体，并进一步澄清酒液，煎酒灭菌后的酒液装入坛中，密封堆放。