一种高品质禽肉或鱼肉浓汤的控菌保质方法

摘要

一种高品质禽肉或鱼肉浓汤的控菌保质方法，属于肉汤杀菌技术领域。本发明的主要过程为：按添加乳酸链球菌素的一定配方经过一定时间煮制的浓汤，经过滤、添加不饱和脂肪酸单甘脂与蔗糖脂肪酸酯的混合乳化剂、均质形成稳定、均匀的体系。体系均匀的浓汤经柔性超高温灭菌、无菌包装，所得产品保质期能达到9个月。此方法的优点是：既能快速、有效杀灭汤料中的有害菌体，又能很好的保持汤料中的热敏性物质，从而保持浓汤特有的香气。最终在保证产品货架期的前提下，获得高品质的禽肉或鱼肉浓汤。

主权项

一种高品质禽肉或鱼肉浓汤的控菌保质方法，其特征是步骤为：(1)解冻及分割：原料采用冷冻禽肉或鱼肉，对经过微波解冻的肉进行分割，大小控制为2×2×1.5cm3；(2)预煮：清洗后进行煮沸预煮3-5min，除去部分油脂及淤血；(3)煮制：之后进行文火煮制，配方为：禽肉或鱼肉500g、乳酸链球菌素0.5g、水1000g、食用盐15g、陈醋7mL、花椒5g、八角8g、香叶2g、小茴香5g；煮制时间为1.5h；(4)加乳化剂：经过滤后冷却至70℃，边搅拌边缓慢加入不饱和脂肪酸单甘脂与蔗糖脂肪酸酯的混合乳化剂，不饱和脂肪酸单甘脂∶蔗糖脂肪酸酯重量比为7∶3，总添加浓度为10g/kg；(5)均质：冷却至室温后进行均质，均质条件为10～20Mp均质2次，粘度为19-21mPa·s，肉浓汤的动物胶含量为2.3％-6.0％；(6)灭菌及包装：为缩短灭菌时间，先将经过均质的汤料预热至70℃，预热20min，再进行灭菌处理，在145℃下处理4-8s，处理样品的出口温度为83℃，随后在无菌操作台上进行热包装，包装材料为经过杀菌的铝箔袋，真空包装后摇匀，静止2min以起到余热杀菌作用，之后迅速冷却，得到终产品，产品菌落总数＜100个/mL，大肠菌群＜3个/100mL，致病菌未检出，所得浓汤的保质期达到9个月。