一种新型风味皮蛋制作方法

摘要

一种新型风味皮蛋制作方法，将配比将卡拉胶、大豆蛋白、纯碱、含锌化合物、含铁化合物溶于水中搅拌均匀，然后倒入鲜蛋蛋液中，加入食用盐、味精、食用油、茶叶末；过滤，除去蛋液中的残渣，在温度0--25℃下静置；将搅拌均匀的液料倒入不粘模具中，通过调整pH(pH值为4--6或8--11)与温度(温度为60--121℃)这两项工艺参数进行成型，使之成为具有较好弹性与硬度的蛋白凝胶体；将上述成型好的物料从模具中取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的蛋块；将制作好的物料进行真空包装；用微波或高温对包装好的产品进行杀菌处理；对杀菌后的产品进行冷却，贴标打码，装箱，即为产品。

主权项

一种新型风味皮蛋制作方法，其特点在于该方法起始原料由以下组分组成，并按重量份数计为：原料组成如下：(1)原料配方鲜蛋蛋液 900--1000份水 10--100份(2)辅料配方食用盐 5--30份味精 1--10份食用油 1--15份卡拉胶 0.1--0.5份大豆蛋白 0.1--5份纯碱 2--20份茶叶末 1--10份并按下述工艺步骤及工艺参数制备：(1)按上述配比将卡拉胶、大豆蛋白、纯碱、含锌化合物、含铁化合物溶于水中搅拌均匀，然后倒入鲜蛋蛋液中，加入食用盐、味精、食用油、茶叶末；(2)过滤，除去蛋液中的残渣，在温度0--25℃下静置；(3)将搅拌均匀的液料倒入不粘模具中，通过调整PH(PH值为4--6或8--11)与温度(温度为60--121℃)这两项工艺参数进行成型，使之成为具有较好弹性与硬度的蛋白凝胶体；(4)将上述成型好的物料从模具中取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的蛋块；(5)将制作好的物料进行真空包装；(6)用微波或高温对包装好的产品进行杀菌处理；(7)对杀菌后的产品进行冷却，贴标打码，装箱，即为产品。