| 主权项 |
1、层层酥面包的制作方法，，其特征是加工步骤如下：A、称料，按重量配比称取高筋面粉60-80份、低筋面粉10-30份、细砂糖8-12份、奶油4-9份、奶粉4-6份、鲜鸡蛋14-20份、鲜酵母5-8份、水50-60、食用盐8-10份、植物油4-6份备用；B、搅拌，先将酵母和部分水混合备用；加入油、糖、奶粉，中速搅拌均匀；鸡蛋分数次慢慢加入，搅拌至均匀乳化，再加入面粉和余下的水，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速将面粉与其它原辅料混合，再改用中速将面团搅拌至形成面筋，当面团的表面干糙而有光泽，且细腻无粗糙感时，即可停止搅拌。C、将搅拌好的面团分成4-5kg的小块放置于烤盘上，进入1-3℃的冰箱松弛3h-4h，发酵至原来体积的4～5倍时即可，发酵中间翻面二次，第一次翻面时间为总发酵时间的60％，第二次翻面时间等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半；D、将经过发酵的面团滚压成厚2-3cm的面片，进入折叠工序，在压好的面片上刷油，从中间对折一起，第一次折叠后置于冰箱内松弛15rain，再做第二次折叠，再置于冰箱松弛10-15min，进行第三次折叠，每次折叠前必须刷油，且完成后在冰箱松弛10-15min。E、折叠后的面团在1～3℃的冰箱内发酵20-24h，然后取出成型、醒发，醒发温度为20℃，相对湿度80％，醒发30-40min。醒发后在入炉前刷一次蛋水；，F、在165-175℃下烘焙10-15min，出炉后表面刷油，冷却后撤上糖粉进行装饰。 |
