一种即食含活益生菌的泡菜及其制备方法

摘要

本发明公开了一种即食含活益生菌的泡菜及其制备方法。将新鲜蔬菜洗净、晾干，加入纯种益生菌在28～30℃厌氧发酵60～72h，将发酵好的泡菜经过简单的调味后进行真空包装，在常温下放置6个月，泡菜中益生菌活菌数可达到10⁵～10⁶cfu/g，食盐含量在3.0％以下。本发明的益生菌为干酪乳杆菌鼠李糖亚种。本发明的泡菜具有生产周期短，产品质量稳定，可进行工业化生产，含有活的益生菌，可即食。

主权项

1、一种即食含活益生菌泡菜的制备方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：第一步备料：挑选新鲜、成熟适度、没有蛀虫、无腐烂、肉厚结实的芥菜或大头菜；第二步清洗：去除老叶、烂叶、切除头部等，并将每片叶子用清水洗干净；第三步沥干：将表面的水分晾干；第四步切分并烫漂：将菜切成长5cm以下并用热水烫漂；第五步接种：接入沥干水分青菜重3～7％的益生菌培养液B，加无菌蒸馏水至离坛口约2～5cm处；第六步密封：往坛中注入灭菌水，用水封好坛盖，隔绝空气中的氧气进入，发酵室自动控温28～30℃厌氧发酵60～72h；第七步装袋：把切好的菜装入聚乙烯塑料袋里，热合封口；将斜面菌苔接种到培养液A中，在28℃静止培养24h，即成益生菌培养液B；所述培养液A是1000mL蒸馏水中加入蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母粉5g、葡萄糖20g、吐温-801mL、K2HPO4 2g、NaAc 2g、柠檬酸三铵2g、MgSO4.7H2O0.2g和MnSO4.4H2O 0.05g，混合均匀后，调节pH为5.4-6.0，0.1MPa灭菌20min。