苏鸡加工工艺

摘要

本发明涉及一种苏鸡加工工艺，属鸡肉的深加工技术领域。将L-半胱氨酸盐酸盐、D-木糖、盐酸硫胺素和重蒸水配制增香液；将3g砂仁、18g良姜、18g白芷、1g丁香、6g草果、18g桂皮、6g陈皮和3g豆蔻包入纱布，混同250g食盐、10g谷氨酸钠配制腌制液，加工工艺包括解冻、清洗、沥水、腌制、造型、三段干燥(干燥I、干燥II和干燥III)、真空包装、杀菌、冷却、验收、成品。本发明能有效提高鸡制品的色泽和风味，能显著减少致癌物质苯并(a)芘的产生，提高鸡制品的安全卫生和食用品质，有利于提高相关企业的经济效益，加快我国肉鸡养殖业的发展。

主权项

1、一种苏鸡加工工艺，包括：1)增香液的制备：将L-半胱氨酸盐酸盐、D-木糖、盐酸硫胺素和重蒸水按质量比1～5∶3～15∶1～5∶30～50的比例混合，充分溶解后用盐酸或氢氧化钠将溶液pH值调到7.0，制得增香液；2)腌制液的制备：将3g砂仁、18g良姜、18g白芷、1g丁香、6g草果、18g桂皮、6g陈皮和3g豆蔻包入纱布，混同250g食盐、10g谷氨酸钠放入自来水中，大火煮沸，小火维持沸腾状态2.5h；将步骤1)所述增香液按体积比1∶10～20的比例加入后，继续0.5h；3)鸡制品加工工艺：将白条鸡在4℃解冻，清洗干净后放入步骤2)所述腌制液，在0～5℃腌制8～14h后，放入干燥箱中，进行三段干燥；干燥I：在50～60℃干燥20min，将步骤1)所述增香液喷淋鸡体表面一次，继续干燥10～30min后，用增香液第二次喷淋；干燥II：升温至95～115℃，保持10～30min；干燥III：升温至125～135℃，保持20～40min，真空包装后，杀菌冷却，即为成品。