MICROORGANISMO FERMENTADOR PRODUCTOR DE ALTAS CONCENTRACIONES DE GLICEROL Y SUS APLICACIONES EN LA PRODUCCION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS/VINO.

摘要

Microorganismo fermentador productor de altas concentraciones de glicerol y sus aplicaciones en la producción de bebidas alcohólicas/vino. La presente invención describe dos cepas de levadura, BM58 (CECT13003) y BM60 (CECT13004), pertenecientes a las especies Saccharomyces bayanus (var.uvarum) y S. cerevisiae respectivamente, no manipuladas genéticamente, seleccionadas de fermentaciones vínicas naturales con buena capacidad fermentativa de mostos para la obtención de bebidas alcohólicas, preferentemente vino. Los vinos obtenidos con dicha levadura se caracterizan por tener elevadas concentraciones de glicerol sin incrementar el ácido acético y un aumento en la producción de ciertos aromas secundarios. Ambas levaduras producen mayoritariamente aromas del tipo ésteres etílicos como el caproato de etilo, caprilato de etilo, succinato de dietilo y caprato de etilo. Por último, cabe destacar la elevada capacidad de implantación en fermentaciones vínicas y la capacidad de crecer a bajastemperaturas (10°C) de estas levaduras.