一种生产高色价红曲米的发酵工艺

摘要

本发明是提供一种生产高色价红曲米的发酵工艺；将大米清洗、浸泡，浸泡时加入外加营养源，调节pH值为4.6-6.0；沥干、蒸米、摊凉、液体菌种接种、入池堆料培菌36-48小时、在曲池中摊开后，通风培养、烘干、成红曲米成品；本发明采用优良生产菌株，通过对培养周期、pH值和外加营养源的调控，总结出科学合理的生产工艺，产品色调明亮，色价高，产率高，培养周期短，产品质量好，并可根据需求生产不同色调的产品，制备工艺流程适合大规模推广应用；具有显著的经济效益。

主权项

1.一种生产高色价红曲米的发酵工艺，其特征在于：所述生产工艺的流程为：将大米清洗、浸泡8-14小时，大米与浸泡水的质量比为1∶0.8-1.2，浸泡时浸泡水中加入外加营养源，并调节pH值至4.6-6.0；沥干、蒸米、摊凉、接种，使用液体菌种接种，接种量为大米干重的8-15％，入池堆料培菌36-48小时，培菌温度为30-36℃、湿度85％以上、在曲池中摊开后，在温度30-36℃、湿度80％以上条件下通风培养120-144小时、烘干、成红曲米成品；所述外加营养源为磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫酸锌、硫酸镁、硝酸钠、碳酸氢铵、维生素B1和维生素B6组成的混合物，加入量为浸泡水重量的0.2-2.0％。