一种测定酱油中酿造香味成分的方法

摘要

本发明涉及酱油风味分析技术领域，具体是一种测定酱油中酿造香味成分的方法。先用蒸馏萃取技术富集酿造香味成分，再利用气相色谱对酱油中的香味成分进行分析，从而确认酿造酱油中的香味组分，判定产品的品质。本发明的优点是：蒸馏萃取法(SDE)具有原理简单、操作方便，仪器可以根据条件自己装配，实验结果重复性好等优点。蒸馏萃取分离浓缩酿造香味成分后利用气相色谱进行香味成分分析，进而客观评价各种酱油的品质。对关键组分的分析可以达到mg/L浓度水平，回收率为80％～110％。

主权项

1、一种酱油中酿造香味成分的分析方法，其特征是先用蒸馏萃取技术富集酿造香味成分，再利用气相色谱对酱油中的香味成分进行分析，从而确认酿造酱油中的香味组分，判定产品的品质；具体方法如下：1)样品选择：基准原料选用生产过程中的头油作为样品，其他样品市场抽样。2)样品的处理：用蒸馏萃取技术富集酿造香味成分，即在旋转蒸发仪装置样品瓶中加入80ml酱油样品，水浴温度100℃，在接收瓶中加入80ml无水乙醚，连续蒸馏萃取2h；接收瓶获得的组分用在550℃的马沸炉里烘过的无水硫酸钠干燥，然后置冰箱冷冻室12h以上，过滤后在40℃水浴中的旋转蒸发仪上蒸去大部分乙醚溶剂，得1ml左右溶液；3)将步骤2)所得溶液利用气相色谱对酱油中的香味成分进行分析：选用GC-17A气相色谱仪，设备操作条件为：DB-624毛细管柱(25m×0.32mm×0.25μm)，载气N2，程序升温，起始温度40℃，保持5min，升温速率5℃/min，最终温度190℃，保持5min，分流比30∶1，汽化室温度250℃，进样量1.0μl；4)使用N3000色谱工作站进行数据处理。