一种重组肉干的加工方法

摘要

本发明公开了一种重组肉干的加工方法，包括：新鲜肉或解冻肉；按0.46mg/g肉样量，称取菠萝蛋白酶(比活力单位：1200μ/g)的稀释成菠萝蛋白酶溶液，在肉的不同部位进行注射。滚揉10～20min后，在40℃下反应1.5小时；腌制：将腌制好的牛肉沥干分成两份，一份蒸煮成熟后斩拌成肉粒，另一份新鲜肉沥干斩拌成肉糜，将煮化斩拌后的肉粒与新鲜的肉糜混合均匀，两者比例为0.5～2∶1，添加TG酶2～10mg/g牛肉，在TG酶和压力为1.5～3N/cm²的情况下使生、熟牛肉联结成型。蒸煮，烘烤，包装。本发明所得肉干产品口感软、硬度小、色泽亮。

主权项

1、一种重组肉干的加工方法，包括下列步骤：(1)原料：将新鲜肉或解冻肉去除表面的脂肪和污物，洗净，沥干，切割成相似大小；(2)菠萝蛋白酶的嫩化处理：按0.46mg/g肉样量，称取菠萝蛋白酶(比活力单位：1200μ/g)的稀释成菠萝蛋白酶溶液，在肉的不同部位进行注射。滚揉10～20min后，在40℃下反应1.5小时；(3)腌制：根据所需口味，按传统方法配制腌制配方，称取各种配料研磨成粉用水煮制0.5～1小时，得到腌制液，将酶处理好的肉块用腌制液在2～4℃下腌制12小时入味；(4)混合成型：将腌制好的牛肉沥干分成两份，一份蒸煮成熟后斩拌成肉粒，另一份新鲜肉沥干斩拌成肉糜，将煮化斩拌后的肉粒与新鲜的肉糜混合均匀，两者比例为0.5～2:1，添加TG酶2～10mg/g牛肉，在TG酶和压力为1.5～3N/cm2的情况下使生、熟牛肉联结成型，压制时间为1～2小时。(5)蒸煮，烘烤，包装：将组合成型的牛肉进行再次蒸熟10～30min，冷却至室温待水汽挥发后进行烘烤，烘烤温度为55～65℃，在烘烤至水份含量低于20％后，将肉干冷却到室温后在进行切块包装。