一种腌腊禽肉制品风干成熟中紫外增香的方法

摘要

本发明涉及一种腌腊禽肉制品风干成熟中紫外增香的方法，属于食品加工领域。该方法包含肉禽宰杀处理、腌制、紫外增香(紫外灯管功率为30W、波长253.7nm、辐照强度90-110μW/cm²，光禽距离灯管1.5-1.8m，环境温度10-13℃，照射2-3小时)、控温控湿控风速风干后煮制。运用GC/MS对产品进行风味成分分析，与目前普通工艺产品对比，紫外增香后风味物质总峰面积增加20％以上，感官评定结果也表明紫外增香后产品的腊香味大大提高、风味更优。该方法提供的腌腊禽肉制品生产工艺生产成本低、产品风味好、工艺简化，适合于工业化生产。

主权项

1、一种腌腊禽肉制品风干成熟中紫外增香的方法，其特征在于：1)活禽宰杀处理：活禽经宰杀、放血、脱毛、去内脏、清洗、沥水后得光禽；2)腌制：将光禽浸入腌制液中进行腌制，腌制液用量为1000ml/kg光禽；腌制温度10-13℃，腌制时间为18-24小时；3)紫外增香：腌制后的光禽，经沥干，进入紫外照射车间，紫外灯管采用石英玻璃或其它对紫外线透过率更高的玻璃制成、功率为30W、波长253.7nm、辐照强度90-110μW/cm2，光禽距离灯管1.5-1.8m，环境温度10-13℃，照射2-3小时后取出进行风干；4)风干：将增香后的光禽放入控温控湿控风速的风干车间，风干时间为三天，第一天温度为11-15℃、湿度为65-70％、风速为4-5米/秒；第二天温度为14-16℃、湿度为60-65％、风速为5-6米/秒；第三天温度为16-18℃、湿度为60-65％、风速为5-6米/秒；5)后期处理：风干后光禽经清水漂洗，放入煮制锅，煮制液用量为1500ml/kg光禽，煮制温度90-95℃，煮制时间为55-65分钟，煮制后真空包装，微波杀菌，冷却完毕低温保藏。