天然竹汁酱油的加工方法

摘要

本发明公开了一种天然竹汁酱油的加工方法，包括煮豆、菌种选择、菌种扩大培养、制曲、发酵、压榨、消毒、包装的过程，其特点是：在发酵的过程中加入天然新鲜竹汁和竹叶提取液作为酱油的加工用水，按照常规酱油生产工艺生产。本发明生产得到的产品含有丰富氨基酸，维生素和微量元素，酱色泽浅黄色，香味浓郁，甘醇可口，既可做调味品，也可用于佐餐食用，产品质量达到国家规定的特级酱油标准。

主权项

1.一种天然竹汁酱油的加工方法，包括煮豆、菌种选择、菌种扩大培养、制曲、发酵、压榨、消毒、包装的过程，其特征在于：在发酵的过程中加入天然新鲜竹汁和竹叶提取液作为酱油的加工用水，具体工艺如下：(1)竹汁和竹叶水的提取：在竹子的下部钻孔取汁，或者将竹梢砍去一部分，取其竹汁，采集的鲜活竹汁用干净密封的容器包装，在0—4℃的温度下冷藏，5天内取用：竹叶水的提取：取新鲜竹叶，洗净，沥干，然后每公斤鲜竹叶加入5—15公斤山泉水或符合饮用卫生要求的饮用水，煮沸10—30分钟，过滤得到竹叶水备用；(2)煮豆：用煮得的竹叶水浸泡大豆8—24小时，使之胀透，然后将浸泡好的大豆放到蒸笼蒸煮，使大豆全部均匀熟透，或者用使用按重量比膨化大豆粉50—65％，小麦粉20—30％，麸皮5—10％的原料配比，加入1—2倍的竹叶水，蒸煮5—10分钟；(3)菌种选择和培养：选取优质菌种，放到三角瓶加入种曲培养基培养，种曲培养基：麸皮80％、面粉20％、加入上述的天然竹汁和竹叶水的混合物，—般混合物中天然竹汁占20—30％，其余为竹叶水，全部天然竹汁和竹叶水用量为原料重的80％；(4)制曲：将上述培养好的菌种和培养基放到蒸煮后的大豆或大豆粉50—65％，小麦粉20—30％，麸皮5—10％的原料中，菌种加入量为原料重量的0.1～0.3％，使得曲霉在原料中生长繁殖，制曲的温度30—40℃，时间是24—48小时，得到繁殖成熟的酱曲；(5)发酵：首先用上述竹汁和煮好的竹叶水加入海盐，使之成为18—22波美度的盐水，竹汁和竹叶水的重量比例为1比5，然后将繁殖成熟的酱曲浸泡发酵2—5个月，得到醇香的发酵酱色物料；(6)压榨和过滤：按照传统生产酱油的压榨和过滤方法，将上述发酵液体进行压榨和过滤，(7)消毒、灌装：按照传统的酱油消毒和灌装方法，将上述压榨和过滤的酱油消毒和灌装，得到产品。