一种高膳食纤维火腿肠

摘要

本发明公开了一种高膳食纤维火腿肠，其技术方案是首先制备裸燕麦麸，并将其干燥并钝化脂肪酶，使总膳食纤维达到30％～40％，脂肪达到4％～7％；再与瘦肉、肥肉、食盐、纯净水、食糖、姜粉、味精、花椒粉、亚硝酸钠按组份混合搅拌，经腌制后灌入人工肠衣中；本发明首次提出将脂肪酶钝化的裸燕麦麸加入到火腿肠中，提高火腿肠的膳食纤维含量。裸燕麦中脂肪在其自身脂肪酶的作用下，可降解成脂肪酸，使油脂的酸价提高。酸价高的油脂食用价值降低，脂肪氧化加剧。裸燕麦麸中还含有较多酚酸，能增强火腿肠的抗氧化性能；裸燕麦中的燕麦胶能提高火腿肠的粘弹性，并具有降低胆固醇、平缓血糖、增强免疫能力的作用。

主权项

1.一种高膳食纤维火腿肠，其特征是首先制备裸燕麦麸：裸燕麦研磨去粉，麦麸得率为25～35％；干燥并钝化脂肪酶，85℃～90℃干热条件下搅拌处理20～30分钟；用超微粉碎机充分粉碎，过100～200目筛备用，裸燕麦麸总膳食纤维为30％～40％，脂肪为4％～7％；其组分及配比为：瘦肉700～900份 肥肉100～300份 裸燕麦麸30～70份食盐20～30份 纯净水150～250份 食糖15～25份姜粉5～8份 味精0.4～0.6份 花椒粉1～2份亚硝酸钠0.25～0.5份并按以下制备工艺完成：将瘦肉和肥肉分开绞碎，绞肉温度为4℃～10℃，绞碎程度要求肉粒直径为4～8毫米；将绞碎的肉放入搅拌机中，同时加入食盐、食糖、姜粉、味精、花椒粉、亚硝酸钠及纯净水进行搅拌5～10分钟，搅拌肉温为4℃～10℃，在0～4℃环境内腌制12～18小时；将腌制的肉放入斩拌机中并加入裸燕麦麸，在温度4℃～10℃环境内斩拌5～8分钟；将斩拌好的馅混合均匀后用灌肠机灌入人工肠衣中；在115℃～120℃恒温环境内杀菌20～30分钟；在保持火腿肠内外压力平衡条件下在15～25分钟内使温度降低到38℃～45℃；保证肠衣完整，密封性好，肉质紧密，切面坚实。