以米粉为原料的发酵面包的制造方法

摘要

本发明的第一课题是提供制造发酵面包的方法，其是使用以米粉为主原料的粉团，与使用以小麦粉为主原料的情况同样，在制造发酵面包时的操作性良好，品质(外观、内部、味道、保存性等)得到改善的制造发酵面包的方法，以提供使用该方法制得的品质优良的发酵面包为第二课题，以提供制造该优良的发酵面包用的预混粉为第三课题，以提供制造该优良的发酵面包用的发酵粉团为第四课题。提供了包括将含有米粉、谷蛋白和难发酵性糖的粉团发酵的工序的发酵面包的制造方法，由该方法制得的面包，以及适于制造这些优良的发酵面包的配混比例的预混粉以及适于制造该优良的发酵面包用的发酵粉团。解决了上述课题。

主权项

1. 以米粉为主要原料的发酵面包的制造方法，其特征在于包括将粉团发酵的工序，所述粉团实质上由米粉、谷蛋白、难发酵性糖和水构成，难发酵性糖是选自低聚糖和糖醇的1种或者2种以上的糖，相对于米粉的谷蛋白的量以无水物换算为5w/w％以上、30w/w％以下，相对于米粉以无水物换算含有6w/w％以上、20w/w％以下的该难发酵性糖，相对于米粉含有水85w/w％以上、115w/w％以下。