高复水性果蔬及食用菌类无硫干制工艺

摘要

本发明涉及一种高复水性和高安全性的果蔬或食用菌类无硫干制工艺，其特征是：将经整理、清洗后的果蔬或食用菌进行烫漂，再放入含0.1％－0.5％柠檬酸和0.02％－0.1％半胱氨酸的溶液中，通过超声波处理促进护色，然后进行干燥，制得成品。本发明对果蔬及食用菌类无硫干制工艺的烫漂工艺、烫漂液成分、护色工艺及干燥工艺进行了较为全面的研究，不采用硫磺熏蒸、炭火烘烤干燥等有毒、有害加工方式，将先进的超声波处理与复合护色液有机给合取得较好的护色效果，从而使得最终产品复水后能够保持良好的色、香、味、形，具有高复水性和高安全性。以竹笋干制为例，所得产品为白色，SO₂残留量≤0.05g/Kg，复水率达5－10以上，复水后脆度较好，具有鲜竹笋特有的清香味和鲜味。

主权项

1.高复水性和高安全性的果蔬或食用菌类无硫干制工艺，其特征是：烫漂工艺：将经整理、清洗后的果蔬或食用菌切成1-3mm的片状，然后进行烫漂，烫漂温度为95℃-100℃，烫漂时间为3-6分钟；护色工艺：将烫漂后的果蔬或食用菌放入含0.1％-0.5％柠檬酸和0.02％-0.1％半胱氨酸的溶液中(按重量比)，通过5-15分钟超声波处理促进护色，超声波处理工作频率为35KHz-45KHz；干燥工艺：将超声护色处理后的果蔬或食用菌，进行干燥，干燥至含水量5％-10％时，即可制得成品。