用于生产中式发酵肉制品的发酵剂及其制备方法

摘要

本发明公开的用于生产中式发酵肉制品的复合发酵剂，由从产于四川省北川羌族自治县的北川羌山发酵肉制品中分离、筛选出的优势发酵菌株干酪乳杆菌、肉色葡萄球菌、纳地青霉和酿造酱油的沪酿3.042米曲霉复合制备而成。本发明采用选择性培养基分离菌种，将鉴定出的优势菌株加入肉中进行驯化，根据其在肉制品中的相关特性，选择不产毒素的菌株进行复配，接入培养基增殖培养，离心浓缩后和冷冻干燥保护剂混合，置入真空冷冻干燥机中制取菌粉体复合发酵剂。本发明解决了现有肉制品发酵剂中微生物种类单一、生长活力低、活菌数小、发酵启动慢，发酵剂制备过程损害微生物生长、发酵力低等问题，又能使其生产的肉制品保持传统发酵的香味。

主权项

1、一种用于生产中式发酵肉制品的复合发酵剂，其特征在于含有从产于中国四川省北川羌族自治县的北川羌山发酵肉制品中分离、筛选出的优势发酵菌株干酪乳杆菌、肉色葡萄球菌、纳地青霉和酿造酱油的霉菌沪酿3.042米曲霉，它们之间的菌种数比例为3.5～4.5∶1.5～2.5∶1.5～2.5∶1.5～2.5。