ENZYMATIC REPLACEMENT OF MONOGLYCERIDE-BASED EMULSIFIERS BY AN ALPHA-AMYLASE

摘要

Die Erfindung betrifft die Verwendung einer aus Thermoactinomyces vulgaris erhältlichen a-Amylase zur Herstellung von Teig und/oder Backwaren unter teilweisem oder vollständigem Verzicht auf Emulgatoren auf der Basis von Monoglyceriden sowie ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren, die keine oder geringe Mengen Emulgatoren auf der Basis von Monoglyceriden enthalten, dadurch gekennzeichnet, dass man i) in an sich bekannter Weise einen Teig für die jeweilige Backware herstellt, wobei keine oder geringe Mengen an Emulgatoren auf der Basis von Monoglyceriden verwendet werden, ii) dem Teig oder einem Teigbestandteil eine aus Thermoactinomyces vulgaris erhältliche a-Amylase zusetzt und iii) in an sich bekannter Weise den Teig zu verzehrsfähigen Backwaren verarbeitet.