一种抑制冷冻调理红薯片酶促褐变的方法

摘要

一种抑制冷冻调理红薯片酶促褐变的方法，属于果蔬加工技术领域。该方法用以解决目前冷冻调理红薯片在加工和冷冻贮藏过程中出现的褐变问题。冷冻调理红薯片的主要加工过程包括：1)将红薯原料先进行选取、洗涤、切片(约4mm)。2)将切好的片进行漂烫处理(100℃，15s)、冷却。3)将冷却好的红薯片进行浸泡护色处理(常温25℃，30min)。4)将护色好的红薯片再经过真空渗透调理(真空度0.08MPa～0.10MPa，时间30min)，然后快速冷却，使其温度迅速降到所需温度(中心温度在-18℃以下)，然后进行包装。5)将冷冻好的原料放在低温冷库(-18℃～-28℃)中进行冷藏。采用本发明进行贮藏的冷冻红薯片具有色泽好、无褐变、贮藏时间长等特点。

主权项

1.一种抑制冷冻调理红薯片酶促褐变的方法，其特征是主要过程包括将红薯原料先进行选取、洗涤、去皮、切片、漂烫、冷却、用美拉德反应产物进行浸泡护色、真空渗透调理、快速冷冻、包装以及冷藏；漂烫：沸水中漂烫15秒；浸泡护色：用制备的美拉德反应产物原液用水稀释25倍后的溶液，常温浸泡处理30分钟；用于浸泡护色的美拉德反应产物原液的制备条件为：原料为L-半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸或精氨酸中的任一种氨基酸和葡萄糖，浓度为0.4～0.6mol/L，反应温度85～95℃，反应时间4～7小时，反应pH为3.0～7.0；真空渗透调理：真空度0.08MPa～0.10MPa，时间30分钟，渗透液为淀粉NOVATION 2600质量浓度为15％；快速冷冻：采用速冻机进行快速冷冻，使得红薯片中心温度迅速降至低于-18℃；冷藏：包装好的成品放入温度为-18℃～-28℃的冷库中进行冷藏。