一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法

摘要

一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法，属于生物技术在食品中的应用技术领域。本发明方法包括原料鱼肉预处理、腌制、斩拌及擂溃、灌装、发酵、干燥、冷却、包装和贮藏等步骤，原料选用冷冻鱼或鲜鱼，发酵采用两段进行，菌种为干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等微生物的混合发酵剂。发酵成熟后的制品口感鲜嫩、凝胶性好，并增加了白度、改善了风味及切片性，还具有营养价值高、安全性好、食用方便、易保藏及益生效应等优点，鱼肉发酵香肠的开发为社会提供了一种新型、方便即食的食品。

主权项

1、一种利用微生物混合发酵剂制作鱼肉发酵香肠的方法，其特征在于它包括下述步骤：A.原料预处理：鲜鱼或冷冻鱼解冻后经去头、去脏、去鳞、去骨漂洗后切成鱼肉粒，原料鱼用淡水鱼或海水鱼及其低值鱼；B、腌制：在鱼肉粒中加入食盐和辅料，置于温度为0～5℃的冷却室中腌制1～5小时；C、斩拌和擂溃：将腌制后的鱼肉加适量水和发酵剂，斩拌均匀后，0～15℃下擂溃5-10分钟，所添加的混合发酵剂，按鱼肉质量百分比计为1％-2％，混合发酵剂采用干酪乳杆菌L.casei、植物乳杆菌L.plantarum、木糖葡萄球菌S.xylosus或戊糖片球菌P.pentosaceus四种菌种中相等质量的两种或三种；D、灌装：将擂溃后的鱼糜灌装于肠衣中；E、发酵：将灌好的香肠置于发酵室中发酵，发酵分两段进行：第一阶段温度为30℃，RH为80％-90％，发酵30-40小时；第二阶段温度20℃，RH为75％-80％，发酵10-20小时后，香肠pH值为4.3-4.6；F、干燥：将发酵成熟的香肠置于65-80℃环境中干燥20-50分钟；G、冷却：将干燥后的香肠自然冷却至室温；H、包装、贮藏：将冷却后的香肠真空包装后置于0-10℃环境中贮藏。