以虾或虾下脚料为原料的热反应型虾味调味料的制备方法

摘要

以虾或虾下脚料为原料的热反应型虾味调味料的制备方法，属于虾加工和调味料制备技术领域。本发明以虾或虾加工所产生的下脚料为主要原料，加水配浆液后，选用合适的蛋白酶进行酶解，灭酶处理并去除残渣后，再添加还原糖、氨基酸等其他辅助材料并经合适条件下的热反应——主要是美拉德反应制备得到一种热反应型虾调味料产品。本发明的优点是生产周期相对较短、生产成本相对较低、品质稳定、风味醇厚、饱满、逼真。

主权项

1.一种热反应型虾味调味料的制备方法，其特征是制备工艺为：1)虾原料加水配浆液：以虾或虾加工所产生的下脚料为原料，经打浆或干燥后进行粉碎处理，并于酶解前加入一定量的水，使其中干物质的含量以质量计为8％-40％，原料颗粒细度介于20-80目；2)酶解反应：对上述浆液进行加酶水解，选用风味酶诺和蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶五种蛋白酶单独或复合使用，以实测浆液中蛋白质的含量为基础，酶的添加量为10-500U/G蛋白，在30-60℃条件下酶解20-300分钟，使原料中蛋白质的水解度达到15％-30％；3)灭酶和除渣：对上述水解液进行灭酶处理，然后经过滤或离心分离，取清液备用；4)美拉德反应：往上述经水解所获得的清液中添加还原糖和氨基酸，添加或不添加硫胺素、抗坏血酸和/或牛磺酸作为辅料，在100-120℃条件下反应30-120分钟，获得基本调味料；添加还原糖的量以虾水解蛋白质质量计为1％-20％，所说还原糖包括单糖、二糖、低聚糖中的一种或几种；添加氨基酸的量以虾水解蛋白质质量计为0.5％-10％的单体或复合氨基酸；添加或不添加硫胺素的量以虾水解蛋白质质量计为0-5％；添加或不添加抗坏血酸的量以虾水解蛋白质质量计为0-3％；添加或不添加牛磺酸的量以虾水解蛋白质质量计为0-2％；5)呈味调配：对上述所得到的基本调味料进行或不进行呈味调配，调配时所使用的成分包括以基本调味料质量计为0.5％-5％的食盐、0.5％-5％的味精和/或0.5％-5％的鸡精、0.1％-5％的葱粉、0.1％-5％的姜粉并充分混合均匀即为热反应型虾味调味料；6)计量包装：将5)中所获得的虾味调味料经称量、包装后进行杀菌处理，即为成品。