低温发酵肉制品加工方法

摘要

一种低温发酵肉制品加工方法，包括原料整理、切块、腌制、发酵、烘烤、包装，其特征是：肉品发酵剂为两种或两种以上乳酸菌种，等比混合后按≥10⁸cfu/g菌数放入需发酵肉料中。由此方法加工的肉制品具有酸度适中，色泽鲜艳，亚硝酸盐含量在2ppm以下，产品中胆固醇含量降低30-40％，激素含量也有所降低等特点，可加工多种不同的肉制品，有利于发酵肉制品的产业化。

主权项

1、一种低温发酵肉制品加工方法，包括原料整理、切块、腌制、发酵、烘烤、包装，其特征是：肉品发酵剂为两种或两种以上乳酸菌种，将它们等比混合后将菌数≥108cfu/g的菌液按1-2％放入需发酵肉料中，烘烤采用二次烘烤，第一次烘烤温度控制在70-80℃，时间2小时，第二次烘烤温度控制在50-55℃，时间24-48小时。